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厨房出品制度 为顾客提供快捷、安全、卫生、可口的菜肴是厨房每个员工的天职，只有认真做好出品工作，最大限度的减少人为因素导致的退换菜，才能赢得良好的口碑与信誉。现特就出品工作做出如下规定： 原则： 厨房各部门之间分工明确，各部门应在做好本部门工作的提前下，与其它部门紧密衔接及时沟通，确保出品工作的正常运转。 菜肴出品，需做到及时、准确、造型美观大方、口味地道纯正，适应顾客的要求，减少顾客投诉。如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关责任人给与处罚。 出品具体规定与处罚： 厨房各岗位分工协作，各工序相互配合，每一个岗位都有权力要求其他岗位配合自己的工作，以保证出品的质量，凡后厨所出每一道菜品责任人应严格按照菜品质量要求把关，各个岗位工作人员均应高度重视，确保每一道菜的出品都能达到顾客满意。 菜单入厨后，各部门应及时按规定上菜，凉菜一般在5分钟之内，热菜在10分钟之内要上第一道菜，一般零点四个菜以上，第一个菜不能上汤菜或是素菜，第一道菜上完， 后面的菜肴应及时跟上，不能拖拉滞后，包席菜严格按照先大菜，后汤菜，再小菜（时蔬类），中间穿插小吃（3至4个菜后），最后是主食的次序上菜，如客人有特殊要求的，应严格按照客人要求上菜。 菜单入厨后由专职人员分单，切配人员凭单按《标准菜谱》要求及时准确配制。原则上做到先接单先配，加急菜或特殊菜先配。打荷人员也应根据菜肴急、缓情况优先有序分发，以保证炒锅师傅及时烹制并及时上菜。 主管师傅为出品第一责任人，因此要求从采购、验收、初加工、切配、烹制、直至装盘的每道工序，主管师傅均应严格把关，不能马虎大意。 炒锅师傅平时应注意收集菜品意见，了解客人需要，及时改进菜肴的质量，并因地制宜地研制出适合当地人味的菜肴。其它员工也应虚心学习，努力提高自身的业务水平，积极适应工作需要，从思想上认识到“出品无小事，质量是生命”。各岗位工作人员务必团结协作，精益求精，不断创新。 责任划分：凡出现退菜、换菜，无论是出于何种原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找任何理由拒绝。 菜单入厨后，后厨人员应及时分单、切配、分发菜品并由炒锅师傅及时炒制。任何人不得故意拖拖拉或是消积怠工影响菜肴出品速度。凡因各种情况而导致上菜速度滞后，引发客人投诉且退菜的，经厨师长调查清楚后，由炒锅、切配、打荷相关责任人按4：3：3的比例赔付菜品价款的60%。 如菜品有毛发等杂物或是原料馊臭、变质，或是因切配规格不合理，菜肴主辅料搭配比例不当而造成退菜的，有主管师傅、切配人员、打荷人员按3：4：3的比例赔付菜品价款的60%。 如因装盘不正确或不卫生，围边装饰失误导致菜肴污染而造成退菜的，有主管师傅、打荷人员按3：7的比例赔付菜品价款的60%。 如因蔬菜摘洗不干净，有沙粒、虫卵等杂物而造成退菜的，由洗菜人员承担全部责任赔付菜品价款的60%，其余如纸屑、毛发、头发、苍蝇、石头或是其他杂物而导致退菜的由主管师傅切菜，打荷人员按4：3：3赔付菜品价款的60%，海鲜水产初加工不干净，如鱼鳞加工不干净、鱼鳃未取净或未取等，而造成退菜的，由水台、切配、炒锅按5：3：2的比例赔付菜品价款的60%。 由于前厅上菜错误导致退菜的，由传菜生和服务员按5：5的比例赔付菜品价款的60%。 由于前厅点菜错误或是下单错误导致退菜的，由点菜人员或下单人员承担责任赔付菜品价款的60%。 对于客人只提出菜品投诉而没有作退菜处理的，由厨师长对相关责任人在后厨做通报批评示以惩戒。 以上各种情况，引起客人投诉或是不买单等重大事故，产生恶劣影响，相关责任人除赔偿菜品损失外，还应承担相应的经济损失，另视情节对相关责任人处以50元以上罚款。 出现退菜后主管师傅应与其它岗位人员配合厨师长查明原因，明确责任，提出整改意见，以避免出现类似的情况。 对已做退菜处理的，由厨师长核实原因后填制《罚款单》上报财务部门。 每月对菜品投诉情况进行汇总上报总经理。公司将根据菜品投诉情况奖优罚劣，对菜品投诉较少的炉头师傅和切配、打荷人员进行奖励，对菜品投诉过多的责任人进行劝退处理。 以上制度，即日起执行。未尽事宜，待补充。 小佬湘餐饮有限公司 2012年2月18日