酸奶发酵工艺和设备.pptVIP

主要内容 酸奶的来源及用料 酸奶的发酵工艺 酸奶的发展前景 发酵剂的种类 天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂 直投式发酵剂，传代式发酵剂 预热 预热使为均质提供条件。 一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮，增加产品的稳定性。 均质 均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。 均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作用下形成小尺寸的颗粒。 杀菌冷却 杀菌也叫热处理。不仅能杀灭牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高产品的保质期，也可以使乳清蛋白变性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分离。其一般采用75-90℃。 杀菌后需要冷却。 接种发酵 凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般在热风培养室内进行。 搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。