果酒果醋的制作7998-公开课件（讲义）.ppt

一、基础知识 1.发酵: 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 五、果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ * 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 甲古文中的酒文字 3.酒的种类 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 果酒制作菌种： 酵母菌 真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型 b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 厌氧制酒 果醋的制作菌种 醋酸菌最适生长温度30－35。C　　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.4～6.3 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 有氧制醋 主要反应式 最适PH 最适温度 代谢类型 主要微生物 果醋制作 果酒制作 主要反应式 最适PH 最适温度 代谢类型 主要微生物 果醋制作 果酒制作 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 20℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵瓶 √ 四、实验设计 思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件？ 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 回答问题： 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （1