舌尖上的中国第三季第一集-器-食物和刀釜的缘分.docVIP

舌尖上的中国第三季第一集 器 食物与刀釜的缘分 （选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道） 天亮的时候，黄永胜一家已经在深山里走了两个小时 他们要去寻找一种特殊的石料，这种石料可以用来制作当地怒族人非常喜爱的石板粑粑 黄永胜今年60岁，从记事起，祖辈本就以此为生 过去是因为道路艰险，人们想要炊煮饭食，只能就地取材 这里是云南丙中洛镇，静水深流，怒江第一湾于此蜿蜒而过 石板是当地特有的一种青黑色页岩，通常选取背阴背风的山崖上的石块，用撬杆撬下后，将大小合适的石料用刀砍削修整，背下山，再打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，水分烤干后就可以使用了 在整个怒江峡谷，懂得这门技艺的人已经不多石板放在火上，受热后便从松软可削变得坚实密硬，火烧不坏水浇不裂，洒上薄薄一层炉灰，这是祖先传下来的不粘锅的古法 把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上开始烙制 在火的烘烤中，石板渐渐有了温度，荞麦粑粑边缘的气孔中溢出焦香 粑粑熟了，再蘸上一点蜂蜜，这是来自怒江峡谷中的野生蜂蜜 集万物于一山的峡谷地貌，使得蜂蜜饱含清甜，荞麦的焦香和野蜂蜜的甜润混合，舌尖上就有了怒江夏天的味道 这种起源于新石器时代，用火加热石器烹制食物的石烹方法，是目前还能看到最为古老的食物制作方式之一 今天在云南当地厨师中，石烹器型有了改变，但仍然创造的美味 将石锅放在火上空烧30分钟，灌入熬制八个多小时的高汤，再放入新鲜松茸，受热均匀的石锅成为松茸的温润天堂 它们的香气流溢出来，珍贵食材的活力美完美释放 在南方许多民族当中火塘仍然被广泛使用 简朴的土灶被置于房屋的中心，成为家中最神圣的区域 烟火升起，便有了中国人烹饪美味的期许 每年九十月份的农闲时节都是薛辉明最忙的时候 在河南三门峡陕州薛辉明是当地有名的厨师 应接不暇的红白喜宴常常让他难以应付 薛辉明的办法是砌灶 陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震当地先民掘地为穴 至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落 这种奇特的民居就是地坑院 地坑院里正在吃砌一种叫做穿山灶的特殊灶台，这是薛辉明闻名乡里的绝技 利用地坑院气流向上的原理，七孔穿山灶呈斜坡状，依次向上开七个灶孔，灶心相通 忙了整整一天，给新砌的穿山灶贴上灶神 这意味着穿山灶全部完成 灶神是人们在锅灶边供奉的掌管驱邪避祸的神，对灶王爷的礼敬寄托的每一位厨人对平安幸福的希望 十月的陕州正值雨季，到了夜里果然下起了小雨，新砌的灶虽然已经暖膛烘干，但能不能经得住雨水浇淋薛辉明还是有点担心 一夜过去，大灶安好，天一亮，老薛赶紧开始准备 搭档李建朝夫妇也早早赶到菜场开始了婚宴菜品的挑选 今天老薛准备的菜是扣碗条子肉、红油豆腐、小酥肉、杂烩菜、清炖三珍、高汤海带 烹饪方法不同，火候要求也不同，每种菜都要分别放在不同的灶眼上 扣碗条子肉、糯米饭都需要大伙蒸，放在第一第二眼罩上 第三眼灶火头最强，能确保小酥肉的酥香里嫩，在往上炉温逐渐减弱，依次用于炖、焖，保温等 七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，这就是陕州当地有名的十碗席 有了穿山灶，即便是百余人的婚宴，薛辉明也显得从容不迫 自己的手艺给乡邻们带来了快乐也赢得了人们的敬意 穿山灶最大限度的利用了热能，使用少量燃料也足以烹制大量的食物，充满了地坑院人的生活智慧 灶实现了对火的掌控，几千年前，中国人还发现了水的转化，并在世界上最早利用蒸汽来烹制食物 蒸笼已经是中国人最常用的器具，这种利用弯木作边和竹条衬底的圆形蒸笼，将食物与水隔离，高于沸水温度的蒸汽传导热量，保持了食物的完整形状 蒸的过程中鲜味物质被保留在食物内部，营养成分也不受破坏，无论菜肴还是面点，蒸的技法给中国人的餐桌带来了原汁原味的选择 八百多年前的一天，一艘宋代货船行船至此，翻覆沉没 在广东阳江附近海域发现的这艘“南海一号”沉船，让宋代饮食文化的繁盛和铁锅的发展浮出时光之海 考古队长崔勇，三十年前在水下找到这艘沉船时，最先触摸到的便是水底沉船货舱顶上的铁锅 铁锅的历史始于秦汉，铁制炊具良好的导热性能，推动形成了中国人独有的爆炒技法，在高温中食物性状发生改变，各种调味得以浸入，万千食材在短时间内成为美味佳肴 中国菜肴的精妙因为炒而独步世界 今年83岁的王立芳打了一辈子铁锅，这里许多铁匠都出自他的门下 妻子王玉海、儿媳高恒盘，更是得其亲传 在章丘打铁多为夫妻搭档 章丘手工铁锅制造，分12道工序，七道热锻，五道冷锻，这项工艺历史悠久，早在汉代这里便是冶铁重镇，直到今天这里仍保留传统铁锅打制技艺 中式炒菜经常需要手持翻动，两毫米的铁板被打制成锅把一体，不仅传热均匀而且结实耐用能给予厨师舒适的手感 铁锅打制的工序中，最重要的两道工序是打底子和打冷子，打底子要捶打出铁锅的锅形 煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜，在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180度，保持整齐不乱，汁水不洒，这既是鲁菜技艺的高超也得