食品科学与工程软饮料加工技术复习资料.docVIP

均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。影响因素： ▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70-80℃之间比较适宜。 ▲ 汽水发展速度快的原因：1）香精形成商品性生产，增加了汽水品种，吸引了各种不同爱好的消费者；2）液体CO2的制成，减少了生产CO2的麻烦，进一步有利于工业化生产；3）发明了帽形软木塞和皇冠盖，使汽水能进行运输，并能贮存一定时间，可保持CO2的一定含量。4）美国成功的制造出机械化汽水生产线，更促进了汽水的工业化发展。 咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？ 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握 20.饮料生产中香精使用的注意事项 ①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除