糕点生产许可证审查细则实用说明 天津质检院.ppt

糕点生产许可证审查细则实用说明;　一、行业发展概况 　二、发证范围的确定及申证单元的划分 　三、生产加工工艺及容易出现的质量安全 问题 　四、生产企业必备条件的核查方法及要求 　五、产品检验 　六、抽样方法;一、行业发展概况;按制作地域分类—— 中式糕点、西式糕点 按商业习惯分类—— 点心类、蛋糕类、面包 按生产工艺和熟制方法分类—— 烘烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类（冷制类) ;历史起源及现状;历史起源及现状;大众化面包、饼干、蛋黄派、部分西点生产经营规模越来越大，以工厂化集中生产为特征；而蛋糕、西饼、花式面包的生产经营则以连锁店、单个西点面包房、大型卖场内饼房等形式经营，以中小型工厂、前店后厂等中小规模生产为特征。 国外和港台地区有实力的焙烤企业不断进入内地，高档产品出现在内地市场。 国内有实力的焙烤企业不断提高产品质量、加快新产品的研发、引进国际新产品以应对国外企业的冲击。 不少企业在恢复传统产品生产的同时，还与食品科研机构、高等院校、相关行业进行专业化协作攻关，为产品质量、产量的提高，增加原有产品的新奇特色，提高传统产品的品质、工艺改良等方面提供了有力的支持。 更多的企业按行业标准生产产品，不少企业还将在行业标准基础上制定了更严格的企业统一的标准以保证最终产品的高质量。 ; 采用标准化和专用化的基础原辅料 积极采用国内外先进的生产工艺 大力引进、消化吸收国外先进的加工设备 大力加强相关行业间专业化协作 ;二、发证产品范围及申证单元; 实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品。 (包括各类中式糕点、西式糕点、月饼、面包、蛋糕等) ;申证单元为个，即糕点。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。 ;烘烤类糕点：以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 油炸类糕点：以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 蒸煮类糕点：以蒸制或水煮为最后熟???工序的一类糕点。 熟粉类糕点：将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。 月饼：烘烤类；熟粉成型类；其他类．;烘烤类糕点 —;酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团, 经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等.;松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。 　如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等．;松脆类糕点：使用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 　如广式的薄脆、苏式的金钱饼等．;酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 如广式的千层酥等． ;酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 　如京八件、牛舌酥饼、苏八件、广式的莲蓉酥等．;水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 　如福建礼饼、春饼等．;糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 如广式月饼、京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼等.;松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 　如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥、茯苓饼等．;硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。 　如京式的自来红月饼、自来白月饼等．;发酵类糕点:采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 　如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等．;烘糕类糕点：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。 如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等．;(烤)蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 如广式的莲花蛋糕、苏式的桂花大方蛋糕等.;油炸类糕点 ;酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。 如苏式的花边饺、京式的酥盒子、广式的莲蓉酥角等.;水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。;松酥类：使用较少的油脂、较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。