分提棕榈油性质及其等温结晶过程研究-食品科学.pdf

※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 21 1 谢 贺，李 琳，张 霞，梁志理，谢思龙，刘国琴，李 冰* (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 对比分析熔点为 44 ℃(A) 、24 ℃(B)两种分提棕榈油甘三酯组成、固脂含量、等温结晶特性及等温结晶动 力学规律。结果表明：甘三酯的组成对于两者的结晶性能具有很大影响。在等温结晶过程中，样品 A 能够较快 速达到结晶终点。在各等温条件下，A 的Avrami 指数 n 与B 相差不大，说明两者基于过冷状态下的结晶机理相同。 棕榈油；分提；甘三酯；固脂含量；等温结晶；结晶机理 Properties and Isothermal Crystallization Process of Fractionated Palm Oil XIE He ，LI Lin ，ZHANG Xia ，LIANG Zhi-li ，XIE Si-long ，LIU Guo-qin ，LI Bing* (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract ：Triacylglycerol (TAG) composition, solid fat content, isothermal crystallization properties and isothermal crystallization kinetics of palm oils A and B with respective melting points of 44 ℃ and 24 ℃ were compared. The results showed that TAG composition had an important impact on their crystallization. The isothermal crystallization of sample A reached equilibrium faster. The Avrami index of sample A was almost the same as that of sample B under the same isothermal conditions, indicating that both samples experienced the same mechanism of crystallization induced by super cooling. Key words ：palm oil ；fractionation ；triacylglycerol ；solid fat content ；isothermal crystallization ；crystallization kinetics 中图分类号：S879.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)21-0001-05 我国多年来用于制造塑性油脂的基料油主要为氢化 此，研究分提棕榈油的结晶行为对研究塑性油脂的结晶 油，氢化油对人类健康的危害主要取决于氢化油中所含 行为具有重要的意义。本实验对两种熔点不同的棕榈油 有的反式脂肪酸。我国的人造奶油含有的反式脂肪酸为 性质及其等温结晶行为进行研究，以期对以棕榈油为基 7% ～39% 。长期摄入反式脂肪酸会影响生长发育，导 料油的塑性油脂结晶行为有更深入了解，并为改善其品 致血栓的形成，加速动脉硬化等，对人体的健康具有 质的研究提供一定的依据。 很大的危害[1] 。随着人们对反式脂肪酸问题的关注，不 含反式脂肪酸的专用油脂越来越受到重视。棕榈油是从