调色类食品添加剂-公开课件（讲义）.pptVIP

3. 常用的食品发色剂 亚硝酸钠/钾、硝酸钠/钾(硝石)09.001/2 * 亚硝酸盐的毒性问题 亚硝酸盐在规定范围内安全,有争议 亚硝酸盐与胺类反应形成的亚硝胺有毒无争议 亚硝胺是一类有毒性的N-亚硝基衍生物 生成活性硝化试剂-----N2O3 R2NH+ N2O3 R2N-NO+ HNO3 4. 食品发色剂的使用要点 ①肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐使用量，使之达到最低水平，其残留量必须严格限制在安全使用规范的限度内。 ② 配合使用发色助剂(还原剂)。 ③做好染菌的控制工作。 5. 肉及肉制品的护色 ①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 ②采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 * 2.3 食品漂白剂 漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂 在食品加工中可能引起褐变的原因有酶褐变和非酶褐变。 非酶褐变：美拉德(Maillard)、焦糖化、抗坏血酸氧化。其中焦糖化褐变发生的条件较高，通常的果蔬加工不可能出现，在部分糖果和糕点加工中会利用该反应生色。 酶促褐变：酚酶催化褐变。浅色蔬菜的色泽变化是以酶促褐变为主，同时可能产生抗坏血酸氧化褐变。 * 2.3.1 食品漂白剂的作用机理 氧化型漂白剂能使着色物质氧化分解而起漂白作用，如过氧化氢（过碳酸钠，07.210，面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料 ），过氧化钙和过氧化苯甲酰（面粉处理剂，13.001/7，） 氧化型漂白剂都有强防腐作用。 还原型漂白剂将着色物质还原而起漂白作用 还原型漂白原剂都属于亚硫酸类化合物，如亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾等（05.001～007）。 最有效的非酶褐变抑制剂可能是二氧化硫。 * 二氧化硫抑制非酶褐变的化学机制 酸式亚硫酸能与还原糖和醛式中间体可逆地结合，阻止含羰基的化合物与氨基酸的氨基发生缩合反应，防止由糖氨反应造成的非酶褐变。 亚硫酸和食品中糖的结合能力很强，其结合强弱顺序为： 阿拉伯糖葡萄糖果糖蔗糖 这些酸式亚硫酸的加成产物和二氧化硫对类黑精色素的漂白作用共同有效地抑制了褐变的过程。 * 抑制酶促褐变 二氧化硫也能有效地抑制酶促褐变。 亚硫酸是一种强还原剂，自身对氧化酶活性有很强的抑制作用，同时也可以使酶促反应的某些中间体产生逆转。 降低体系pH，导致酶蛋白变性而引起活度降低。 减少O2浓度，降低氧化酶促反应底物浓度。 * 亚硫酸盐使用的安全性 SO2可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1 SO2的残留量不等同于使用量。 还原性漂白剂达到一定浓度时，有色物质消退效果很好，但当漂白剂消失时，或食品在加工储藏过程中，因空气中氧的氧化作用，这类色素会再次显色。 * 还原性漂白剂使用要点 ①金属离子可促进残留亚硫酸分解，还能显著地促进已还原色素的氧化变色。 ②亚硫酸盐类溶液易分解失效，生产过程中最好是现配现用。 ③经亚硫酸盐类漂白的果蔬会因SO2而复色。 ④SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原浆中SO2的残留，同时对产品复配过程中添加的香料、色素和其他添加剂也有影响。 ⑤亚硫酸盐类使用时，由于其渗入果蔬组织，加工中若不把果蔬破碎，只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适宜于制作果酱、果干、果酒、果脯、蜜饯等一些块型较小的产品。 * 本章学习要求 掌握发色剂和漂白剂作用机理，常用发色剂和漂白剂的性能及应用。 熟悉食品发色和漂白技术要点，食品发色剂和漂白剂使用要点和注意事项。 了解食品发色剂和漂白剂定义和分类。 * * * * * * * * * * 类胡萝卜素（carotenoid）是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和新黄质（neoxanthin）。 4. 异戊二烯类色素 * * 环氧结构 β-紫罗兰酮环 * * 结构 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯 （烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物 （氧合叶黄素） * 结构特征: 共轭双键为发色基团，由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。 （1）番茄红素(Lycopene) （2）β-胡萝卜素(β-Carotene ) 结构关系〔15-15′碳和C5（异戊二烯）对称） A 烃类胡萝卜素(Carotenes) * 类胡萝卜素分子中高度共轭双键的发色团和-OH等助色团，产生不同的颜色。 ①共轭双键数量 含有7个以上共