鸡腿肉的解冻方法.pptVIP

鸡腿肉块的解冻方法 概述 冷冻技术在食品贮藏、运输和加工过程中都起着非常重要的作用，冷冻作为一种方便且有效的食品贮藏方式，已得到广泛应用。冷冻食品在加工或消费前都必须经过解冻处理，解冻是影响冻肉品最终品质的重要因素之一。 冻结肉解冻过程中可能产生蛋白质变性、质量损失、色泽变化、脂肪氧化、质地变化和气味恶化、微生物繁殖等问题，会因为蛋白质流失，色泽退化和质量降低等问题造成品质下降，同时解冻过程对肌肉组织的理化特性起着重要的作用。解冻方式的选择对评估产品质量变化以及加工特性等起着重要的作用。 目前按照解冻速度划分为： 缓慢解冻通常以低温空气、水等为传热介质，由于解冻时冰结晶熔化的水有充分时间被肉重新吸收，肉质流失较少，故质量接近原来状态，但时间长且要有专用的解冻间。缓慢解冻较适合于低温冻结的鱼肉、畜肉等。 快速解冻一般是利用加热来达到目的，适用于较均匀且不太厚的肉类。 缓慢解冻 快速解冻 就传热介质分类，解冻方法有： 空气解冻 空气解冻一般将解冻间温度控制在12℃～15℃，相对湿度75％～80％，解冻15～24小时，肉深部温度达到0℃为止。 水解冻则分静水、流水解冻等。 水解冻 利用空气、水解冻的优点是操作简便，成本低，应用时需注意以下几点： 1.确保介质卫生、数量充足； 2.介质温度尽量低，最高不超过15℃； 3.解冻终了温度按用途而异，一般在半解冻状态后，放在0℃左右冷藏；尽量增大冻肉与介质接触面积，加速解冻。 微波解冻 　微波解冻微波解冻是利用频率为915～2450MHZ的电磁波，将冻肉温度由深冻温度（－22℃以下）提高到略低于冰点温度（－4℃左右），此时肉虽不是冻结的固体，但仍是硬的。与传统解冻方法相比，微波解冻的优点在于：速度快，解冻后肉的质量更接近新鲜肉；营养流失少且保持原有色泽、不受污染、占地面积小、耗能少、成本低、可连续生产，但它不能进行完全解冻且专用设备费用较高。 利用微波解冻需注意： 1．频率越高，加热速度越快，但穿透力越小，微波解冻较适于20cm以下厚度冻肉的解冻； 2．大小、形状相差太大的冻肉不宜放在一起解冻，否则难达到理想效果； 3．使用微波炉要有严密的防护措施，防止电磁场侵害人体。 胀包现象：说明内容物发生了严重的变质问题，同时也说明包装袋具有良好的密封性。 胀包原因：大部分可能是导致食物腐败的细菌或霉菌在分解食物中蛋白质和糖分的过程中会产生大量的气体，如二氧化碳、硫化氢、氨气、烷等，而微生物繁殖适宜温度为16-30摄氏度。温度低于10摄氏度时将抑制微生物生长。最高繁殖温度在37-43摄氏度。 胀包： 建议及注意事项： 1、如不着急使用，可在使用前一夜将第二天所要使用的鸡腿肉放入冰箱冷藏0-4摄氏度缓慢解冻，有效抑制微生物繁殖，时间不超过48小时。如使用前未完全缓化可用微波炉按重量解冻。 2、如前一夜缓化鸡腿肉即将用完可先提前将鸡肉带包装（包装无破损）放入静水中缓化，水温15摄氏度以下，当使用前如果未缓化完全可用微波炉解冻。 3、把握好进货数量，尽快使用，别等到保质期的临界期。 ※注意：已缓化的肉制品不可反复冷冻！ 天气渐凉，气温下降，别因为气温的关系随意解冻鸡肉，请按照正确的方法解冻鸡腿肉，给顾客呈现最佳状态的食物！ 谢谢大家！