第三章水产制品.ppt

3. 水产制品 3.1 水产原料 3.1.1 水产原料的特性 多样性:种类多；含脂量差异大； 原料成分多变性： 鱼获量不稳定性； 易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。 多样性 3.1.2 水产原料的理化性质 （1）鱼肉的物理性质 密度：与水相近，1000kg/m3 冰点：低于0℃ 比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K) 结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量 热导率：0.4885/(m.K) （2）鱼贝类的主要化学成分 蛋白质 －新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 －鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。 －鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。 （2）鱼贝类的主要化学成分 脂肪 －鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 －鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高 （2）鱼贝类的主要化学成分 色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素 呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 （2）鱼贝类的主要化学成分 浸出物 －肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。 －含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。 －不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、肌苷酸 、尿素。 3.2