第七章 矿物质.pptVIP

第7章 矿物质 本章主要内容 概述 食品中的矿物质 矿物质的生物有效性 酸性食品与碱性食品 加工对矿物质含量的影响 一、 概述 研究发现： 目前构成生物体（或食品中）的元素在自然界中存在92种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分，又称无机盐。 分类 功能 1、构成体质 2、保持渗透压、 pH值 功能 3、保持神经、肌肉的兴奋性 4、使机体具有特殊生理功能 5、改善食品感官性状与营养价值 存在形式 1、无机盐 Na+ K+ Cl– 等可溶性一价盐; Ca2+ Mg2+ PO43– 等以胶体溶液与不溶性多价盐 形成动态平衡。 二、食品中的矿物质 （一）矿物质含量影响因素 食品中的矿物质的含量受各种因素影响，如土壤、品种、饲料、食品加工等。 （二）、乳品中的矿物质 （三）肉类中的矿物质 （四）植物产品中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 P230 （一）概念 指某种矿物质从小肠被吸收入血液的效率。 （二） 影响因素 1、可消化性 2、存在形态 3、相互作用 4、螯合作用 有的有利于吸收，提高生物有效性如：M-氨基酸、血红素、Zn-EDTA；有的干扰、降低生物有效性