食品中5_羟甲基糠醛的研究进展_阚旭辉.pdfVIP

专题论述 食品中5-羟甲基糠醛的研究进展 1 1, 2 1, 2 1, 2 1, 2 1, 2 阚旭辉 ，郭红英 * ，谭兴和 ，金慧鸣 ，朱欣 ，欧阳燕林 1. 湖南农业大学食品科学与技术学院（长沙 410128）；2. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室（长沙 410128） 摘 要 5-羟甲基糠醛是糖类物质在高温或弱酸条件下脱水形成的醛类化合物, 由于其潜在毒性而产生的安全问 题愈来愈受到关注。阐述了近年来有关食品中5-羟甲基糠醛的形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展, 以期 为解决食品中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考。 关键词 食品; 5-羟甲基糠醛; 机理; 抑制 Research Progress on 5-Hydroxymethylfurfural in Food 1 1, 2 , Tan Xing-h