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果汁和蔬菜汁饮料生产 食品加工 Contents 1 .糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少 果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 2 .有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 3.单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。 4. 色素物质 脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素） 花色素（花青素） 果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 pH影响色