焙烤工艺学试卷答案().pdfVIP

焙烤工艺学 1. 焙烤食品： 是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤 等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重 ：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为 5 等。 3. 降落数值 : 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管 内并浸入沸水浴中， 然后以一种特定的方式搅拌混合物， 并使搅拌器在糊化物中从一定 高度下降一段特定距离， 自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过 程所需要的时间 (s) 即为降落数值 4. 沉降值 : 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠 (SDS)悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后， 悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂 SDS结合， 在酸的 作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率 : 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质 占籽粒横截面 1 ／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程 ：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前， 按净粮的要求进行连续处理的 生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义 ：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、 野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性 ：即在一定角度 ( 超过小麦的静止角度 ) 的斜面上， 不需要施加任何机械力量， 小 麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级 ：是由小麦与小麦、 小麦与杂质间不同的物理特性， 在小麦流动过程中 所产生的一种自然现象。 10. 湿面筋 ：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水 65%～70%，故又称湿面筋。 11. 干面筋 ：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 12. 出粉率 ：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比， 即麦粉质量占供磨籽粒 质量的百分率。 13. 面粉灰分 ：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14. 毛麦清理 ：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15. 水分调节 ：小麦的水分调节， 就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程， 即利 用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性 能，以便获得更好的工艺效果 16. 振动筛 ： 利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料 与筛面之间的 相对运动是振动筛工作的 必要条件。 17. 小麦制粉 ：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮 ( 果皮和种皮 ) 和胚分离，并研磨成粉的过程 18. 损伤淀粉 : 在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19. 起酥油 : 是指 精炼的动植物油脂、 氢化油、 酯交换油或这些油的混合物 ，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20. 可塑性 是指固态油脂 ( 人造奶油、 奶油、 起酥油、 猪油等 ) 在外力作用下可以改变自身形 状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 21. 起酥性 : 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加入大量 油脂，由于油脂的疏水性限