添加剂 食用香料和香精知识分享.pptVIP

1 食品香精的功能 主要体现在两个方面： ①为食品提供香味： 一些食品基料本身没有香味或香味很小，加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、冰淇淋、果冻、糖果等。 ②补充和改善食品的香味： 一些加工食品由于加工工艺、加工时间等的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补充和改善，如罐头、香肠、面包等。 2、关于食用香精一定要走出认识上的两个误区： ①食品不该加香精或加香精不好。 ②外国人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。 3、食品中香味的来源 民以食为天，食以味为先。香和味是食品的灵魂，只有美味可口的食品才能得到人们的青睐。食品中香味的来源主要有三个方面： ①食品基料（如鱼、肉、水果、蔬菜等）中原先就存在的，这些原料构成了人类饮食的主体，也是人体必需营养成分的主要来源． ②食品基料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的。 ③在食品加工过程中有意加入的，如食品香精、调味品、香辛料等。 4、食用香精的组成 食用香精由4部分组成：主香体、辅助剂、定香剂 和稀薄剂。 主香体是显示香型特征的主体，是构成香精特征香气和香味的基本原料。虽然主香体决定着香型，但在香精中所占的比例不一定是最多的，有时甚至是极少的，然而却是缺之不可的。