现代餐饮管理课件.ppt

现代餐饮管理;我们要学什么？;我们将会什么？;项目一：选择一个合适的餐饮项目;餐饮业的构成;餐饮业的特点;餐饮业的特点;餐饮企业的分类;什么是餐厅？;餐厅的分类;;;;;;;;;全球著名的主题餐厅——硬石餐厅;以Hooters Girl闻名全球的猫头鹰主题餐厅;搞笑幽默的台北便所主题餐厅;边吃边玩的——魔兽主题餐厅;项目二：一个好汉三个帮;诸葛亮与曹操;大型饭店餐饮组织结构图;中型饭店餐饮组织结构图;小型饭店餐饮组织结构图;独立餐厅组织结构图;餐饮组织结构设计遵循的原则;餐饮员工配备;员工配备程序;;;;;其他环节;项目三：合理设计你的厨房;星级酒店中餐厨房;星级酒店中餐厨房;西餐厨房;日本西餐厨房;星级酒店中餐厨房设计图纸;西餐厨房设计图;开放式厨房;开放式厨房;厨房的环境布局;厨房的面积;每餐就餐人数;厨房炉灶配备;厨房布局类型;集中设计加工厨房——中心厨房;加工厨房的设计要求;项目四：厨房人力资源管理;厨房组织结构;厨房机构设置原则;厨房与相关部门的沟通联系;设计厨房组织结构;行政总厨;厨房岗位责任制;厨房常见工作岗位;厨房人员配备;厨房人员的配备;厨房人员的选择与配备;优秀厨师长的特点;厨师长的素质要求;厨房员工的考核与评估;厨房员工的考核;厨房员工评估步骤;厨房人员评估的方法;厨房员工士气高低的判断;厨房员工激励的原则;厨房员工激励方法和技巧;项目五 厨房设备的选择;常见的厨房设备;搅拌机（mixer）;切片机与揉面机;烹饪设备 中式炉灶 炒勺 烤箱 扒炉 组合灶 炸炉 蒸锅柜 蒸汽套锅;蒸柜;扒炉;其它设备 冰箱、冰柜 制冰机 水槽 洗碗机;洗碗机;（1）安全性原则； （2）实用、便利性原则； （3）经济、可靠性原则； （4）发展、革新原则。;项目五、菜肴创新;菜点创新的方式;2．装盘设计;3． 菜单设计;新菜品产生的原因;菜点创新的途径和方法;2、技法试新;3、口味翻新;4、组合出新;1、挖掘法 2 、借鉴法 3 、采集法 4 、仿制法 5、翻新法 6 、立异法 7 、移植法 8 、变料法 9、变味法 10、摹状法 11、寓意法 12、偶然法;菜点创新的要求;第三节　菜点创新原则;第四节　创新菜点的后续管理