米肉和蜂蜜的感官鉴定方法.pptVIP

（一）新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。 香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。 表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。 2、理化检验 1.1 酸度检验 原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。 1.2 染色检验 原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。 愈创木酚反应法 取粮食试样约5g 置于试管内，加入1%愈创木酚溶液2m1，摇动后再加3％ H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。 如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 三、鉴别糯米中掺有大米（实验） （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 ②形态：糯米为长椭