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食品化学第五章 维生素 2 维生素B族 维生素在储藏加工中的损失分析 5.2.6 维生素B族 维生素B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。 维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。 维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。 维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。 5.2.6.1 维生素B1 名称：硫胺素thiamin 结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐。 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子，pK为4.8。 维生素B1的结构 硫胺素稳定性的影响因素（1） pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。 加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 硫胺素稳定性的影响因素（2） SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65损失最大。 溶水流失：硫胺素