第9周第8章食品添加剂及其管理.ppt

营养与食品卫生学 食品添加剂及其管理 目录 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的使用要求 四、食品添加剂的卫生管理 各类食品添加剂 一、酸度调节剂 二、抗氧化剂 三、漂白剂 四、着色剂 五、护色剂 六、酶制剂 七、增味剂 八、防腐剂 九、甜味剂 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 国际：在食品生产加工、处理、包 装、运输、贮存过程中为其技术目 的而添加的物质。 我国：为改善食品品质和色、香、 味，以及防腐和加工工艺需要而加 入食品中的化学合成或天然物质。 复合食品添加剂 营养强化剂 二、食品添加剂的分类 按生产：生物技术产品 物理方法提取 化学合成品 按来源：天然食品添加剂 人工合成食品添加剂 按用途：美国16 日本30 中国22 国际数据系统编号 三、食品添加剂的使用要求 1.安全 2.满足质量和卫生标准 3.不破坏营养成分 4.正常代谢或被破坏 5.禁止用于掺杂掺假目的 6.限制用于婴儿及儿童食品 四、食品添加剂的卫生管理 一、我国对食品添加剂的卫生管理 1.制订食品添加剂使用标准和法规 2.执行新食品添加剂审批程序 3.食品添加剂生产经营和使用管理 二、国际上对食品添加剂的卫生管理 1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的 卫生管理 食品添加剂专家委员会 GRAS物质(general recognized as safe) A类(A1和A2) B类(B1和B2) C类(C1和C2) 2.美国 3.欧盟 4.日本 各类食品添加剂 一、酸度调节剂 食品加工和烹调时，添加于其中的 呈酸味物质。 H+ OH- 柠檬酸 柠檬酸钠 醋酸 碳酸钠 酸性 碱性 二、抗氧化剂 (一)抗氧化剂的概述 能延缓食品成分氧化变质的一类物 质。(antioxidant) 水溶性 脂溶性 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 抗氧化增效剂 (二)各类抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚 (butylated hydroxyanisole, BHA) 2.二丁基羟基甲苯 (butylated hydroxytolene, BHT) 3.没食子酸丙酯 (propyl gallate, PG) 4.叔丁基对二苯酚 (tertiary-butylhydroquinone, TBHQ) 5.硫醚类 硫代二丙酸 (thiodipropionic acid, TDPA) 硫代二丙酸二月桂酯 (dilaurylthiodipropionate, DLTP) 6.L-抗坏血酸类 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠盐 7.其他天然抗氧化物 天然香料 低聚原花青素 三、漂白剂 能抑制食品色变或使色素消减的 物质，又称为脱色剂。 氧化型：过氧化氢 过硫酸铵 还原型：亚硫酸钠 亚硫酸氢钠 四、着色剂 使食品着色后改善其感官性状， 增进食欲的一类物质,又称为 色素。 天然色素 合成色素 (一)天然色素 1.红曲米 2.焦糖 3.甜菜红 4.虫胶红(紫胶红) 5.番茄红素(lycopene) 6.?-胡罗卜素(?-carotene) (二)合成色素 1.苋菜红(amaranth) 2.柠檬黄(tartrazine) 3.靛蓝 4.其他合成色素 每日允许摄入量(ADI) 五、护色剂 在食品加工中，添加于食品原料 中，使制品呈现良好色泽的非色 素物质,又称为发色剂。 硝酸盐 亚硝酸盐 发色助剂:能促进发色的物质。 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠 六、酶制剂 (一)酶制剂概述 从动物、植物或微生物中提取的具 有生物催化能力的物质,主要用于 加速食品加工过程和提高食品产品 质量。 (二)各类酶制剂 1.谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase，TG) 2.木瓜蛋白酶(caroid) 3.?-淀粉酶(amylase) 七、增味剂 补充、增进、改善食品中原有的口 味或滋味及提高食品风味的物质, 也被称为鲜味剂或品味剂。 氨基酸系列：谷氨酸钠（味精） 核苷酸系列 八、防腐剂 (一)防腐剂的概述 抑制食品中微生物繁殖，并防止食 品腐败变质，延长食品保存期的物 质。 酸型 酯型 生物型 化学防腐剂 天然防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 (二)各类防腐剂 1.酸性防腐剂 (1)苯甲酸(benzoic acid) (2)山梨酸(sorbic acid) (3)丙酸(propanoic acid) (4)脱氢醋酸(dehydroacetic