03蔬菜腌制的基本原理.pptVIP

第三章 蔬菜腌制的基本原理 第一节 酱腌菜食品的分类 一、按发酵分类 （一）发酵性腌制品 发酵性腌渍品在腌制过程中都经过比较旺盛的乳酸发酵，一般还伴有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、辛辣调味品等的防腐力保藏并增进风味。 1、半干态发酵品：如榨菜、京冬菜、川冬菜等 2、湿态发酵品：以酸菜为主。分两类 在盐水中发酵——泡菜、酸黄瓜 在清水中发酵——北方酸白菜 （二）非发酵性腌制品 非发酵性腌制品在腌制过程中，只有微弱的发酵作用。利用食盐和其它调味品来保藏并改善其风味。 1、盐渍咸菜：如咸雪里蕻、咸酸箭杆白菜。 2、酱渍酱菜：如酱黄瓜等 3、糖醋渍糖醋菜：如糖醋蒜、糖醋萝卜 4、虾油渍酱菜：如虾油什锦小菜 5、酒糟渍的糟菜 二、按蔬菜原料分类 分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类以及其他类。 根菜类：白萝卜、胡萝卜、大头菜 茎菜类：榨菜、大蒜、姜、莴笋 叶菜类：白菜、雪里蕻、芹菜 花菜类：花椰菜、黄花菜 果菜类：黄瓜、辣椒、豇豆 三、按工艺特点分类 （一）腌菜类 只进行盐渍，有三种： 1、湿态：制成后菜不与菜卤分开。如雪里蕻、盐渍白菜、盐渍黄瓜 2、半干态：制成后菜与菜卤分开。如榨菜、大头菜 3、干态：制成后菜与菜卤分开，并经干燥。如干菜笋 （二）泡菜类： 经典型的乳酸发酵而成，用盐水渍成。如泡菜、酸黄瓜、盐水笋