食品毒理 生物毒素毒性教学讲义.pptVIP

第十三章食品中生物毒素的毒性;生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。 ;第一节 真菌毒素;;;一、黄曲霉毒素;;;(二)毒素的食品污染;(三)黄曲霉毒素的毒性;（四）预防措施;二、赭曲霉毒素;;;细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）： 人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。 可分感染型、毒素型和混合型。 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。 ;一、葡萄球菌肠毒素;;;肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、食品的性质及化学成分等有密切的关系。 一般 说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时也伴有肠毒素的形成，温度越高产生肠毒素的时间越 短。 本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。 只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉和水多的食品(剩饭、凉糕)、奶及奶制品(含奶点心、冰淇淋)，另外也可见在肉类(熟肉及下 水)、蛋类、鱼类(炸鱼和稣鱼)、熟鸡、鸭制品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的形成。