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食品感官评定Sensory Evaluation of Food 第二章 食品感官鉴评的条件 食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果。 第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。 一、感官鉴评人员的类型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成