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食品化学第五章 维生素 1 维生素的命名与分类 维生素ADEKC的化学性质和稳定性 5.1 维生素的主要性质与分类 维生素的特点： 小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类 需要量很少 必须从食品中摄入 类维生素：非必需，有一定生理作用 维生素的命名（代表性化学物质） 维生素的分类 脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素 B complex, C 类维生素 类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等 5.2 维生素介绍 化学名称，字母缩写 代表性物质的化学结构特点 溶解性 国际单位和换算 食物中的存在 化学稳定性 主要影响因素及机理 储藏加工烹调中的变化 5.2.1 维生素A的结构特点 20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式 维生素A1和A2的结构 β-胡萝卜素的分子结构 维生素A的单位 1 IU = 0.344μg视黄醇 = 0.600μgβ-胡萝卜素 胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。 维生素A在食品中的存在 肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源 植物性食品不含维生素A 胡萝卜素在食品中的存在 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等 维生素A和胡萝卜素的稳定性 氧化：有氧、光照、较低水分活度下