现代厨房管理厨房卫生与安全管理篇.pptVIP

【案例导入】 “伤寒玛丽”的故事 （参见教材） 五、产品生产阶段卫生控制 1.原料的卫生控制。 2.切配阶段卫生控制。 3.盛器的卫生控制。 问一问 常规杀菌消毒有哪些方法及常用的药物？ 二、食品安全预防 1.食物中毒的原因 食物中毒一般分细菌性中毒、非细菌性中毒。 三、厨房事故发生与预防 厨房事故是指厨房在生产过程中出现的烧烫伤、扭伤、刀具伤害、火灾、盗窃、电器运转故障等影响厨房正常运转的情况。 四、厨房消防安全常识 厨房内的易燃物较多，因此消防工作在厨房的日常管理中占有重要位置。根据厨房火灾的特点，可将厨房火灾分为三类：由易燃物质如油脂引起的火灾；电器设备短路引起的火灾；普通物资引起的火灾。 二、建立应急预案措施 食品卫生安全预案应该包括的内容： 1.餐厅立即停业，救助中毒人员，并封存导致食物中毒或被怀疑导致食物中毒的食品，保护好现场。绝不故意破坏现场，掩盖事实真相。 2.餐厅管理者应立即向疾控中心报告。 3.通过媒体寻找就餐人员。 4.积极配合疾控中心查明原因。 【学习内容】 项目十五 厨房卫生管理 项目十六 厨房安全管理 项目十七 卫生管理措施 【学习重点】 本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义，厨房工作人员的卫生管理，厨房生产区域的卫生控制，食品安全问题的预防，厨房事故的种类等。