熟食加工作业操作规程.pdfVIP

超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点 方法 操作要点 成品要求 1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻。 洁白滋润、鲜甜嫩 蒸 2、加入调味品，若需要再加上上汤或清水 滑、肉质酥烂、肥 3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可 而不腻、原汁原味 1、用小火将锅烧热，用少量的食油刷遍锅底，加入调好的原料、先煎一面 色黄、外香酥、内 煎 2、将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色 软嫩、口味咸香 3、加入调味品，继续煎到完全熟为止 1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆 颜色淡黄或金黄、 炸 2、将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必须比每次所要炸的原料的量大几倍 形状饱满、外酥内 3、根据原料的大小、老嫩、形状，确定油的适宜温度，当温度达到时，将原料放入锅中炸 嫩 4、炸至八成熟时捞起，当油温升高后，再炸至完全熟 1、将原材料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后，用旺火烧锅，放油加热 汤汁少、滑嫩柔 2、用葱、姜等炝锅，爆至有葱香味 软、清脆爽口、干 炒 3、将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料，翻炒均匀至熟 香 4、若需要勾芡，要迅速勾芡，再放少量的油翻炒，迅速起锅 5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速 1、将加工好的原料放入烧开的沸水中烫，去掉血污和腥味 保持原料的原汁 炖 2、将主料放入陶制容器中，加入葱、姜、酒等调味品和汤汁，加盖封口 原味，汤汁清鲜浓 3、放入蒸笼中，用中火炖2~3小时，炖到原料酥烂即可 重 1、将原料用油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下油锅炸至上色，捞 质感嫩糯、色泽红 起待用 润、味浓鲜香 2、将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部的调味品、主料、配 烧 料等，用旺火烧开 3、用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透 4、用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可 1、将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒，加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量的多少由 形态完整、不碎不 原料的老嫩决定） 裂、汁浓味厚、酥 焖 2、加盖烧滚后，用小火焖一定的时间 烂香醇 3、等原料酥烂后，少量勾芡，浇少量的油，最后淋上一点点芝麻油即可 1、在容器中放入少量油烧热，放入原料略煎，再放入料酒、调味品、辅料，加入清水或白汤， 有汤有菜、汤宽汁 煮 盖上盖子，用旺火烧到一定的时间 浓、口味新鲜 2、改用小火煮至熟，出锅 烧