食品工艺学 第二章 食品低温保藏(冻藏）.ppt

4、食品物料的玻璃化加工 只要冷却速率足够快，且达到足够低的温度，几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体，这里，“足够低”指的是必须冷却到T＜Tg； “足够快”的意思是，在冷却过程中，迅速通过Tg＜T＜Tm的结晶区而不发生晶化。实际的食品材料体积较大，而且由于热传导的原因，实现完全玻璃化几乎是不可能的。 4、食品物料的玻璃化加工 因此，实现食品的玻璃化保存只能借助部分结晶的玻璃化方法，随着温度的下降溶液将沿着平衡的熔融线不断析出冰晶，冰晶周围剩余的未冻溶液随温度下降，浓度不断升高，一直下降到熔融线与玻璃化转变曲线交点时，溶液中剩余的水分将不再结晶（称为不可冻水），此时的溶液达到最大冻结浓缩状态，浓度较高，它们以非晶态基质的形式包围在冰晶周围。 这样，不很快的冷却速率即可使最大冻结浓缩溶液实现玻璃化，最终形成镶嵌着冰晶的玻璃体。 4、食品物料的玻璃化加工 在聚合物科学中 将基质在小于玻璃化转变温度时所处的状态称为玻璃态； 将基质在大于玻璃化转变温度时所处的状态称为橡胶态。 4、食品物料的玻璃化加工 如果冻结食品处于橡胶态，则基质中结晶、再结晶和酶活性等变得十分活跃，这些反应过程减小了贮藏稳定性，降低了食品的质量； 如果冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松弛过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化。 与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的玻璃态贮藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命，实践已证明了这个理论的正确性。  5、玻璃化在食品中的应用 由于玻璃化技术在食品，特别是冷冻冷藏食品中研究时间不长，其应用还不是太广泛，下面简单以冰淇淋、草莓、部分鱼类等为例介绍。 草莓的玻璃化转变温度为-43.5℃，当草莓处于玻璃态保存时，贮藏期间几乎没有再结晶的发生，细胞受损伤的程度大大减小。 另外，冷冻速度对草莓的影响很大，当将草莓直接投入液氮(降温速率达到150K/min左右)，草莓会发生低温断裂。所以，超快速冻结对细胞的损伤更加严重。在草莓等水果的玻璃化保存时，应该控制降温速率，以防止发生低温断裂。  5、玻璃化在食品中的应用 水产品中存在一些特殊的营养成分与生理活性物质，导致水产品容易发生化学变化，鲜度难以保持。 玻璃化技术用于水产品保存后，可以有效的延长水产品的保持期，但是由于水产品组分的复杂性，各组分之间相互作用使玻璃化过程变得十分复杂。 5、玻璃化在食品中的应用 冰淇淋是以乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成体积膨胀的冷冻制品。 5、玻璃化在食品中的应用 组织细腻是冰淇淋感官评价的一个重要标准，它主要取决于冰淇淋中冰晶的尺寸、形状及分布。冰晶越小、分布越均匀，冰淇淋柔软细腻的口感越好。冰淇淋中冰晶的尺寸小于25μm时，口感非常细腻。冰淇淋中冰晶的生长可能在两个过程中进行： 1）冰淇淋的凝冻过程： 2）冰淇淋的贮存输运过程： 5、玻璃化在食品中的应用 选择合适的凝冻速度和稳定剂，完全可以控制生产过程中冰晶的尺寸，使冰淇淋在质地细腻方面符合质量要求，那么，要使冰淇淋到达消费者手中后仍保持细腻的口感，主要应解决贮存、运输过程中冰晶的生长问题。 5、玻璃化在食品中的应用 凝冻结束后的冰淇淋可能处于两种状态： 橡胶态和玻璃态。实际上，冰淇淋的T′g一般在-30～-43℃之间，而其贮存温度在-18℃左右，所以在贮存过程中冰淇淋大多处于橡胶态；。 5、玻璃化在食品中的应用 根据玻璃化理论，橡胶态下结晶、再结晶的速度 很大，所以在此状态下贮存一定时间后，冰淇 淋中有大量的粗冰粒生成，质地变得粗糙。 若冰淇淋在玻璃态保存，其中的结晶、再结晶 速度极缓慢，则在较长的贮存期内，冰晶尺寸 仍符合质 量标准，冰淇淋保持原有的细腻口感。 5、玻璃化在食品中的应用 1）降低冰淇淋的贮存温度 在T＜Tg的温度下贮存：由于冰淇淋的Tg在-30～43℃之间，生活中大多数冰箱、冰柜达不到如此低的冷冻温。 2）改变冰淇淋的配方提高玻璃化转变温度T′g： 改变冰淇淋的配方，主要是添加一些能提高其T′g的稳定剂。 5、玻璃化在食品中的应用 冰淇淋的T′g主要是由其中的低分子量糖类决定的（大多数低分子量糖类的T′g也在-30～-43℃之间）。这些物质的T′g随着其葡萄糖当量（DE）减小而增大。由于 DE与物质的分子量成反比，所以T′g随分子量增大而增大。添加低DE或高分子量的物质作稳定剂，可以提高冰淇淋的T′g。 葡萄糖当量：淀粉水解产品的还原能力。以100g样品干基中无水D－葡萄糖的克数来表示。 5、玻璃化在食品中的应用 l）用多元醇代替一部分低