食品工艺学 第三章 食品辐照保藏.ppt

1、诱导放射性 在电子辐射能量大于20MeV时会产生可测得的放射性，特别是Na、P、S、Fe的同位素产生的放射性，但是它们的剂量比美国国家标准局所规定的安全性最大基准点低。 2、辐照技术 辐照加工时应尽可能减少剂量均匀度比值，以保证适当的剂量率； 必要时要控制温度和空气含量； 包装方法和包装材料对辐照食品是适用和安全的，即包装材料在辐照前后没有有害物质的析出； 2、辐照技术 关于重复辐射问题，现有的发现证明： （1）辐射分解产物的浓度是剂量的线性函数， （2）辐射后一些辐解产物的浓度大量和迅速地减少， （3）根据毒理学和其他研究，可以确定一个总平均剂量，在这个总平均剂量内重复辐射不会有害。 3、毒理学 食物在FDA批准的辐射源和辐射剂量下辐射时，经动物和人食用后并没有产生毒性和致癌性的显著证明。 超大剂量的辐照食品的动物试验并没有引起毒理学上的危害。 二、辐照食品的卫生性 1、营养的损失 大量研究工作证明： 食品经低剂量照射后，营养成分没有明显变化 在中等剂量（1~10 kGy）辐射时可能损失一些维生素 在高剂量（10~50 kGy）范围内辐射，可能造成感官上的劣变。 一般说来，辐射保藏比加热的方法能更好地保留食品的营养价值。 1、营养的损失 高剂量辐射加工对食品产生的副作用主要在于对质构、外观和风味的影响。 如果未加保护以10 kGy剂量对肉、鱼、禽类进行辐射，风味就要受到影响，其中牛肉最敏感；色泽也会变化，生牛肉由红转褐，禽类颜色转红色，同时组织软化。 新鲜果蔬、牛乳、面粉、巧克力等在较高剂量辐射下，也会产生风味等损失。 1、营养的损失 要避免这种情况发生，可以采取两种方法： 其一是降低辐射剂量，辅以热处理或化学试剂 其二是不降低剂量，而使食物处于冷冻状态并加入自由基的阻断剂如维生素C，这样处理几乎可以完全消除异味，并可适当增加辐射剂量。 对辐射极为敏感的牛肉在冷冻状态下辐射，也能生产出可接受的食品。 2、微生物 在批准的剂量下，杀过菌的食品 从微生物学角度看是安全的。 在食品辐照的条件下，没有资料证 明辐射能够增加微生物的致病性、 毒性或诱发抗菌力。 可以认为食品辐射不增加细菌、 酵母和病毒的致病性。 研究结果已确认，只要用合乎要求的剂量和在确保能实现预期技术效果的条件下对食品进行辐照的辐照食品是安全的食品。 20世纪90年代中期，世界卫生组织（WHO）回顾了辐照食品的安全与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 二、辐照食品的卫生性 1．辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2．辐照食品不会增加微生物学的危害； 3．辐照食品不会导致人们营养供给的损失。 1997年，联合国粮农组织、国际原子能机构与世界卫生组织在五十多年的研究基础上也得出结论： 在正常的辐照剂量下进行辐照的食品是安全的。 二、辐照食品的卫生性 三、辐照食品的管理法规 1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了： “辐照食品的规范通用标准（世界范围标准）” “食品处理辐照装置运行经验推荐规范” 三、辐照食品的管理法规 为了继续加强国际开发合作和使食品辐照商业化，在FAO/WHO资助下于1984年5月成立了食品辐照国际咨询小组（ICGFI），其职能为评价全球食品辐照领域的发展；为成员国和上述国际组织提供食品辐照的建议要点； 在需要时，通过上述国际组织向FAO／IAEA／WHO辐照食品安全卫生联合专家委员会以及国际食品法规委员会提供信息。 三、辐照食品的管理法规 我国为了加强对辐照加工业的监督管理，先后发布了有关法规和标准，使辐照加工业逐步走向法制化和国际化。 “辐射加工用60Co装置的辐射防护规定”（GB 10252—88） “辐射防护规定”（GB 8703—88） “辐照食品标准”（GB 14891—94）。 三、辐照食品的管理法规 1996年卫生部发布了“辐照食品卫生管理办法”，规定从事食品辐照加工的单位和个人，必须取得食品卫生许可证和放射工作许可证后方可开展工作。 辐照食品在包装上必须有统一制定的辐照食品标识。 三、辐照食品的管理法规 食品辐照是一种绿色加工，到目前为止国家卫生部已先后批准了18个品种辐照食品的卫生标准，并于1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》和六大类辐照食品的卫生标准。 思考题 食品辐射保藏特点是什么？辐照食品安全性如何？ 什么是食品的辐射生物学效应？ 简述食品辐射杀菌的三种方法。 谢 谢！ 以电离辐射处理过的食品标签上，应紧挨着食品名称以文字说明这种处理。下面所示国际辐照食品标识图的使用是任选的，但选择使用时，应紧