食品工艺学 第五章 乳品工艺.ppt

二、速溶乳粉 速溶乳粉是乳粉在温水和冷水(20℃)中都具有很快的溶解速度，当乳粉放到水中后轻轻搅拌即可完全、快速地溶解。 颗粒粗大 润湿性好 不结团 分散度高 迅速溶解 二、速溶乳粉 乳粉的速溶是增加乳粉的湿润性能与可沉降性，一般采用： 添加增溶剂以降低乳粉表面张力、提高乳粉颗粒体积以增加乳粉的沉降能力 减小乳粉过大的表面积，降低表面张力 1、速溶原理 1）脱脂速溶乳粉： 乳糖是呈不定形玻璃状非结晶态的?-乳糖与?-无水乳糖的混合物，其比例约为1：1.5，玻璃态乳糖吸湿性极强，乳粉很容易吸潮，其吸收水分含量可达10-20%。吸湿后乳糖晶形状态改变，此时脱水，得到乳糖呈结晶状的?-水合物，不易吸潮结块 单个的小乳粉颗粒之间产生附聚作用，形成大的不规则的附聚体，该附聚体呈粗糙的颗粒状，而且密度较低 粗糙的结构更有利于水分进入颗粒的内部，进而很快润湿整个颗粒，从而达到速溶的目的。 全脂乳粉中含有大量的脂肪，而脂肪具有疏水性，从而使乳粉的可湿性较差 仅靠附聚作用尚不能达到速溶的目的，若在附聚的基础上再在乳粉颗粒表面喷涂一层表面活性物质，如卵磷脂，就能增加乳粉颗粒的可湿性，从而达到速溶的目的。 1、速溶原理 2）全脂乳粉 2、生产方式-脱脂乳粉 1）二段法：最初的增溶工艺是先获得乳粉，再 进行附聚，称为二段法。 2）一段法：一段法生产脱脂速溶乳粉直接一次 生产而成，有下列两种工艺： （1）干燥室内直接附聚法 （2）流化床附聚法 2、生产方式 1）二段法： 将喷雾干燥法生产的普通脱脂乳粉作为基粉，在附聚室内与潮湿空气或低压蒸汽接触，使基粉的水分含量增高至10％～12％，并使乳粉颗粒相互附聚而使颗粒直径增大，乳糖吸水结晶。然后将已附聚的脱脂乳粉在流化床或干燥室内以温度为100～120℃的热空气加热，进行再干燥，使脱脂乳粉的水分含量达到应有的要求。 二段法生产脱脂速溶乳粉工艺过程复杂，能源利用不经济，生产成本高，生产环节多，产品质量难以控制。 2）一段法（1）干燥室内直接附聚法 直接附聚法的工作原理是： 浓缩乳通过上层雾化器分散成微细的液滴，与高温干燥介质接触，形成比较干燥的乳粉颗粒流； 另一部分浓缩乳通过下层雾化器形成相当湿的乳粉颗粒流，并使其与上层形成的比较干燥的乳粉颗粒流保持良好的接触，湿颗粒包裹在干颗粒上。 2）一段法（1）干燥室内直接附聚法 直接附聚法的工作原理是： 干颗粒因获得水分而吸潮，湿颗粒则失去水分，于是附聚及乳糖的结晶过程就此产生和形成。然后，附聚颗粒在热介质的推动及本身的重力作用下，在干燥室内继续干燥并持续地沉降于底部卸出，最终将得到水分含量为2％～5％的产品。 2）一段法（2）流化床附聚法 浓缩乳经雾化器分散成微细的液滴，在干燥室内与热空气进行不完全的热、质交换，最终获得水分含量高达10％～12％的乳粉。 乳粉在沉降过程中便开始产生附聚，沉降于干燥室底部时仍在继续附聚。 已部分附聚的乳粉自干燥室中卸出，进入振动流化床。潮粉在振动输送过程中，颗粒相互附聚成为疏松的大团粒。 2）一段法（2）流化床附聚法 振动流化床分三个区段： 第一区段用热风预热，使潮粉继续附聚成团粒。通过附聚使团粒强度增加，形成的团粒化乳粉能够经受干燥、运输、包装等过程的冲击。如果乳粉含水量过低，可通入蒸汽使乳粉团粒化； 第二区段以热风进行二次干燥，使产品水分含量达到成品要求后进入第三区段； 第三区段即冷却床，最后经过筛成为均匀的附聚颗粒。 2、生产方式-全脂乳粉 全脂乳粉的速溶较为复杂，除了考虑脱脂速溶乳粉的因素外，还得考虑解决脂肪对乳粉速溶性的影响因素。由于全脂速溶乳粉含有25％以上的脂肪，其可湿性较差，不易达到速溶的要求。 为此，全脂速溶乳粉的生产除使乳粉颗粒附聚外，尚需改善乳脂肪的可湿性。 全脂速溶乳粉的生产一般采用附聚-喷涂卵磷脂工艺，全脂乳粉也可以用一段法或二段法生产。 3、影响乳粉质量的因素 浓缩乳的浓度和温度 干燥温度条件 喷雾方式与压力 水分含量 1 * 谢　谢！ 牛奶热量 54千卡/100ml，薯条???? 20g??????100法式面包 100g????280 牛奶中的体细胞有两个来源。一是来自乳腺分泌组织中的上皮细胞（也称腺细胞）；二是来自与炎症 ... 因此白细胞在牛奶中的数量随奶牛的生理状态和健康水平有很大变化。