《畜产食品工艺学》实验讲义教学.docVIP

实验一 酸奶的制作与品质检验 1、目的 通过实验掌握酸奶的一般制作方法，掌握酸奶感官评价方法以及基本指标的检测方法。 2、材料 菌种：嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌的干粉或母发酵剂、生产发酵剂。 蔗糖：符合GB377－87标准。 稳定剂：耐酸羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯均为食品级。 3、 主要仪器与设备 打浆机、高压匀质机、恒温培养箱、冰箱、水浴锅、超净工作台等。 4、方法 4.1 工艺流程 ????? ??????????????????????????????? ????原料鲜乳→净化→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→培养发酵→冷却→后熟→成品 4.2关键操作工序 4.2.1发酵剂的制备。选用产酸性缓和、产香性强、后热性良好的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以 1∶1的比例接种到灭菌鲜乳中， 42～45℃条件下恒温培养 3 4.2.2调配与均质。将砂糖和稳定剂用 50～55℃ 4.2.3灭菌、冷却、接种。把均质好的牛奶， 装入发酵罐中，95℃水浴灭菌 5min， 然后冷却至40～45℃， 接入乳酸发酵剂， 并在38～42℃ 4.2.4冷藏。将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下， 然后迅速置于 0～4℃下保存 12 4.3最优配方筛选 以蔗糖添加量、接种量及发酵温度作为影响乳酸菌发酵酸乳的主要因素