动物性食品卫生学-第01章动物性食品污染与安全性评价.pptVIP

第一章 动物性食品污染及安全性评价 第一节 动物性食品污染概述 第二节 动物性食品的安全性评价 第一节 动物性食品污染概述 食品污染的定义及特点。 动物性食品污染的分类。 动物性食品污染的来源与途径。 动物性食品污染的危害。 一、食品污染（food pollution）的定义及特点。 WHO定义：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 广义：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 特点： 1）污染源大部分是通过食物链逐级富集的（例如，水生物对有毒金属元素和有毒化合物的富集）； 2）对人体造成的危害除了急性疾患，污染源可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 3）被污染的食品大多数无法用感官识别； 4）对于有毒化学物质和耐热毒素造成的污染在常规的冷热处理不能达到绝对无害。 第二节 动物性食品的安全性评价 1.动物性食品卫生质量的评价体系。 我国从标准的制定和管理上看，可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四种。 有关国际标准的概述。 2.食品安全性毒理学评价程序。 3.动物性食品生物性、化学性污染的评价指标。 生物性污染的评价指标： 1、细菌菌相：指动物性食品被细菌污染后共存于