食品工艺学 第五章 乳品工艺 (2).pptVIP

（2）凝块切割与加热 乳凝块形成后静置约30分钟，使其达到适当硬度，然后用特制的干酪刀将凝块切成7～10mm的小立方体，增加乳清析出的通道，然后开始缓速搅拌，并同时加热升温，促使凝块收缩。 （3）排乳清与压榨 当凝乳收缩成干酪粒时即可将乳清排出。为了避免凝块逸失可使用不锈钢丝筛网。硬质干酪还需将干酪槽内的凝块切碎，然后入模压榨，以进一步排除乳清，并使碎凝块凝结成型。压榨温度保持在10～15℃，时间约4小时。 （3）成熟 干酪的成熟是指在一定条件下干酪中包含的脂肪、蛋白质及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并发生其他生化反应，形、成干酪特有的风味、质地和组织状态的过程。 这一过程通常在干酪成熟室中进行，不同品种的干酪对成熟室内的温度和湿度要求不同，成熟的时间也各不相同。一般来说，成熟温度为5-15℃，室内空气相对湿度为65-90％，硬质干酪需4～8个月才能充分成熟，软质干酪需1～2个月。 成熟过程中的变化 在成熟过程中，干酪的质地渐渐变得柔软而有弹性，粗糙的纹理逐渐消失，风味越来越浓郁，气孔慢慢形成。这些外观变化从本质上来说归因于干酪主要化学成分的变化。 蛋白质的变化 乳糖的变化 水分的变化 滋味和气味的形成 气体的产生 1、蛋白质的变化 干酪中的蛋白质在乳酸菌、凝乳酶以及乳中自身蛋白酶的作用下发生降解，生成多肽、肽、氨基酸、胺类化合物以及其它产物。