第4章中西式肉制品加工工艺---中式火腿和香肠.pptVIP

* （八）熏制 熏制作用： a、呈味：熏烟里含有芳香物质，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有致癌物质苯并芘、二苯并蒽。 b、呈色：特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。 C、杀菌：有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。 d、抗氧化：酚类物质如邻苯二酚。 烟熏原料：烟熏液与苹果木柴。 * 以坚硬、干透而不含树脂最佳。 阔叶类：槲（hu）、胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦的木片或木屑； 其他：糠壳、玉米芯等。 熏制材料 * （1）冷熏 温度：15-25℃，时间：4-7d，甚至2-3周。 因熏烟成分内渗较深且多，耐储藏。 适用：生香肠。 （2）温熏 温度30-50 ℃，时间12-48h。 特点：制品风味好，但不耐储藏。 适用：培根、西式火腿。 烟熏方法 * （3）热熏 温度：50-80℃。 特点：短时间内能形成较好的熏烟色泽，但应注意升温速度不能过快，否则肌肉表面pro变性形成干燥膜，影响水分外渗。 烟熏方法 （4）焙熏法 温度：90-120℃。 特点：熏制同时完成熟制，时间短。 （九）干燥成品 * 火腿肠 双汇火腿肠（普通） * * * 小红肠（维也纳香肠） * 大红肠（茶肠） 上海大红肠 欧洲人喝茶时食用的食品 * 茶 肠 * 哈尔滨大红肠 * * 北京蒜肠 * 肝肠 * 水晶牛肉肠 * 中式腊肠 成品外形 * 思考题： 1、灌肠制