江苏省涟水县第一中学高中生物 2.1运用发酵技术加工食品练习 苏教版选修1.docVIP

(时间：30分钟　满分：50分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 果酒、果醋的制作 1、2 7 泡菜、腐乳的制作 1、3、4、5 6、8 一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分) 1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 (　　)。 A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧 解析　果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。 答案　A 2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是 (　　)。 A．① B．② C．③ D．④ 解析　发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。 答案　B 3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 (　　)。 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好