面制品改良剂.ppt

面制品品质改良剂 概述 小麦粉是人类最主要的食物之一，又是面制品加工的重要原料，其品质的好坏直接影响到面制品的质量。随着生活水平的日益提高，人们对高质量、高品位的面制品的需求量日益增加。 面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质，延长食品保质期，改善食品加工性能，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质，在现代专用粉配制及面制品生产过程中发挥极其重要作用。 概述 面粉品质改良剂对面粉的作用： 1、是改变面粉的流变学特性，例如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等，改变面粉流变学特性的主要目的之一是强筋（增筋），新磨制的面粉需要放置一个月才能完成熟化过程，如果在面粉中添加强筋剂，可以有效地缩短熟化时间。 2、是改善面粉色泽 3、是添加变性淀粉或乳化增稠剂使面条爽滑、拉力大、弹性强 概述 4、是在面粉中添加增味剂，使面条具有独特的风味，如干吃增（着）味面制品等 5、是在面粉中添加营养强化剂，以增加或弥补产品中某种或某些营养成分的不足和缺乏。 概述 为了达到上述目的，在面制品生产过程中，往往添加食用安全卫生、符合食品标准的少量或者微量的品质改良剂，主要有增筋剂、增稠剂、乳化剂、着色剂、增香剂及营养强化剂等，但是品质改良剂的应用应有针对性、科学性，同时应严格执行国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）。 概述 食品添加剂主要是通过对面团中蛋白质、淀粉等面粉主要成分的改良来达到对成品面条的筋力、弹性、口感以及蒸煮面条的透明度等感官指标的改良。 下面就食品添加剂对面团改良的工作机理作一下分析，并就我公司现阶段的一些相关研究工作作一汇报。 一、蛋白质对面制品质量的影响 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白、麦球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白四种。 麦胶蛋白和麦谷蛋白的特点是能互相结合在一起成为面筋，因此也称为面筋蛋白。 面筋是小麦的最主要成分，是使小麦粉能形成面团，且具有特殊物理性质的蛋白质。 湿面筋和干面筋的主要成分如表所示。 湿面筋与干面筋的主要成分(单位：%) 一、蛋白质对面制品质量的影响 从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链（亚基）分子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。 一、蛋白质对面制品质量的影响 由于麦谷蛋白和麦胶蛋白都具有-S-S-键结合的多肽链结构，当面粉与水充分混合，分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变成分子间的结键，连成巨大的分子，形成面筋网络结构，经过数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为可塑性和弹性的湿面条。 一、蛋白质对面制品质量的影响 因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断，内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品，反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。 二、淀粉对面制品质量的影响 小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。 直链淀粉为19%-26%，支链淀粉为74%-81%。 直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性；支链淀粉容易形成黏性。 一般情况，淀粉在常温下不溶于水，但当加热到约65℃时，淀粉粒开始吸水膨润，继续加热到85℃，淀粉粒会膨润到原直径5倍以上，变为半透明的糊状，成为有黏性的状态。 二、淀粉对面制品质量的影响 这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂，即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β-淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这种现象称为a-淀粉的老化。 二、淀粉对面制品质量的影响 在生产面条制品（挂面、方便面等）中，淀粉的作用是十分重要的。淀粉对面条蒸煮后的质量起着主要作用。 淀粉的糊化与回生，对方便面质量影响很大，淀粉糊化程度高，方便面复水性好，口感好，反之则差。 根据前面的分析，我们认为，在工艺条件不变的情况下， 通过适度增加面筋数量和改善面筋质量的方法可以