第二章烹饪原料的营养价值.pptVIP

第二章 烹饪原料的营养价值 烹饪原料的分类 动物性原料 植物性原料 天然食物制取原料 食物营养价值： 指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度 食物中非营养物质 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料营养价值的评定 1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量 （1）营养素的消化率 （2）营养素的利用率 （3）营养素在加工储存中的变化 INQ指数： 营养密度与热能密度相适应的程度 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 二、评价烹饪原料营养价值的意义 1.全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点 2.了解烹饪原料在加工中的可能受到的影响 3.了解非营养物质的种类和特点 4.指导科学配膳 第二节 谷类原料的营养价值 作用： 我国膳食中60—70%的热能 50%左右蛋白质 B族维生素 矿物质 一、谷类的结构和营养分布 1谷皮：最外层，占全粒的13—15%，由纤维素和半纤维素组成，含较多矿物质、B族维生素及其它营养素 2糊粉层：种皮和胚乳间厚壁细胞，占6—7%，除纤维素外，还含丰富的矿物质及B族维生素 3胚乳：占谷粒的80—90%主要为淀粉、蛋白质和少量油脂、矿物质和维生素 4.胚芽：占2—3%，含丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、一些维生素 二、谷类的营养价值 1.蛋白质