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第三章 水产品低温加工贮藏技术 第一节 水产品低温保鲜原理 一、低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 二、低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 三、低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。 第二节 冷藏保鲜技术 1、冰藏保鲜 以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰融点，并在该温度下保藏。 2、冷海水保鲜 -1~0摄氏度冷却海水。 3、冰温保鲜 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。 4、微冻保鲜 微冻，超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。 第三节 冷冻保鲜技术 冷藏保鲜适合短期贮藏。 冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。 -30~-25℃可贮藏1年。 一、食品的冻藏 1、食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 2、常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。 3、目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。 需要掌握的几个概念 共晶点