现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇45.pptVIP

厨房设计与布局及设备管理篇 模块三 厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。 【学习内容】 项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施 项目八 影响厨房设计布局的因素 二、影响厨房设计布局的内部因素： （一）餐厅的种类 1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅 （二）厨房的建筑格局和规模 1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置 （三）厨房的生产功能 1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作 （四）厨房位置 1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼 （五）投资费用 1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备 二、厨房的具体布局 2.烹调厨房的布局 需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气 3.面点操作间的布局 考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通