《烹调工艺学》-第一讲-绪论--2013优化版.pptVIP

②形成时期（商周至秦朝） f.著作及烹饪大师 吕不韦《吕氏春秋·本味》。 烹饪大师——彭铿、易牙。 ③发展时期（秦汉至隋唐） a.烹饪原料的丰富和素菜的兴起 原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植。 出现与烹饪原料相关的“商店”。 随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位。 ③发展时期（秦汉至隋唐） b.炊具的改进促进烹饪技术的发展 炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。 烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等。 食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜。 调味方面——有咸口、甜口。 红、白案有了明确的分工。 ③发展时期（秦汉至隋唐） c.有很多烹饪方面的著作 贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。 ④昌盛时期（两宋至明清） a.饮食业繁荣昌盛 b.烹饪技术达到繁荣兴盛 c.烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展 ⑤烹饪发展的新时期 全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。 ※三、中国菜肴的特点 1、选料讲究 2、刀工精细 3、配料巧妙 4、烹调方法多样 5、菜肴