第二章第四节+玉米.pptVIP

一、玉米的起源 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。 玉米起源于美洲大陆，1942年哥伦布发现新大陆，将玉米种子传播到世界各地。 玉米16世纪传到我国，已有500多年的历史 玉米是谷物中单产最高的作物 * 二、玉米的生产、消费和流通 （一）我国及世界玉米生产概况 玉米是谷物中单产最高的作物，全世界种植最广泛的谷物 我国玉米主要集中于东北、华北、西南地区 种植面积最大的国家：美国、中国、巴西、印度、墨西哥 项目 1980 1996 1997 面积 （万公顷） 单产（kg/公顷） 面积（万公顷） 单产（kg/公顷） 面积（万公顷） 单产（kg/公顷） 世界 美国 中国 13098.9 2956.7 2003.5 2995 5711 2980 14106.5 2960.2 2456.8 4184 7975 5203 14007.9 2983.4 2351.0 4182 7974 4481 * * 玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位 总贸易量0.7亿-0.8亿吨，占世界粮食贸易的30%左右 美国、法国、中国是玉米出口量居前三位。 世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。 80年代初之前，由于粮食紧缺，玉米成为我国相当地区居民的主食。 * * 二、玉米的流通和消费 （一）玉米的类型 1．按照籽粒形状、胚乳性质，可以分为7大类型 （1）硬粒型：高寒地区种植 （2）马齿型：种植最多，顶部凹陷成坑 （3）粉质型：古老品种，种植量少 （4）爆裂型：爆米花专用 （5）甜质型：糖分多，淀粉少，鲜食较多 （6）糯质型：源于云南，糯玉米，胚乳全由支链淀粉组成 （7）甜粉型：籽粒上部分富含糖分，下部分多为淀粉 * * 三、类型、性状与成分 马齿型 2．特用玉米：又称增值玉米，除硬粒玉米、马齿玉米外，均可成为特用玉米、 （1）高赖氨酸玉米 玉米限制性氨基酸：赖氨酸、色氨酸 高赖氨酸玉米：其也叫蛋白玉米，籽粒中赖氨酸的含量是普通玉米的2倍，达到0.4%。 （2）高油玉米 普通玉米含油量为4～5%，而籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米称高油玉米。我国正推广的高油玉米含油量都在7～9%之间 籽粒中胚芽所占比例大。 * * 三、类型、性状与成分 （3）爆裂玉米：爆裂玉米果穗和籽粒均较普通玉米小、结构紧实，坚硬透明，遇高温有较大的膨爆性 （4）甜玉米：甜质型玉米，水果玉米 （5）笋玉米：用来生产玉米笋 （6）糯玉米 （7）青贮玉米：玉米的茎和叶专门用于 生产饲料 * * 三、类型、性状与成分 玉米笋 （二）玉米的形态、构造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、种皮、胚乳和胚组成。 玉米的种类和终于主要取决于胚乳，胚乳约占籽粒重量的81~82%，主要成分是淀粉 外皮包括果皮和种皮两部分，外皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。 * * 三、类型、性状与成分 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。 普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳； 粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。 * * 三、类型、性状与成分 （三）化学结构与营养 1．淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。 2．蛋白质 玉米蛋白质的含量一般为6.5~13.2％，仅次于小麦和小米，赖氨酸和色氨酸不足 缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，烘焙性能粉差 * * 三、类型、性状与成分 3．脂肪 玉米所含脂肪一般为3.6~6.5％，超过其它谷物。 脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％。 但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。 因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。 * * 三、类型、性状与成分 4．纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 5．糖类 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 6、维生素 Β-胡萝卜素（黄玉米）、维生素E、VB1、VB6 * * 三、类型、性状与成分 （一）玉米的储藏特点 1．吸湿性强、呼吸旺盛： 胚的体积较大，较多的蛋白质和可溶性多糖，因此吸湿性强、呼吸旺盛 2．陈化和酸败： 贮藏过程中，由于玉米中没的活性减弱，物理化学性质改变引起的品质下降，成为陈化 玉米胚芽脂肪中不饱和脂肪酸较多，易酸败 3．易受黄曲霉素