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面包师培训课程;一、面粉; 类 别; 面粉根据用途还可分为供食品工业制造食品和家庭消费的各种专用面粉，如面包粉、饼干粉、蛋糕粉、自发粉、汤用面粉、整粒麦粒制成含有麦皮和麦坯的全麦粉和经过特殊工艺处理和添加其他成分的特制面粉，如经氯气漂白处理过的蛋糕粉、添加酶制的面包粉、依据需要加入营养物质的强化面粉、加入不同辅料的各种预混合粉等。  2）面粉的颜色与吸水率。去掉麦皮和麦坯的面粉呈淡奶油色，一般来说，面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，不同等级、不同种类的面粉，其颜色不同。面粉颜色越白，精度越高，维生素含量越低。颜色越深，等级越低，维生素含量越高。此外小麦品种的不同，颜色亦有区别。 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位质量面团的面粉所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软，保存时间也可相应延长。高筋粉在同一条件下的吸水率要高于低筋粉 。 ; 3）面粉的酶。面粉中 存在脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶，其中脂肪酶一般对烘焙食品的制作影响不大，但对于含有油脂成分的蛋糕预混合粉等半制品还是影响的。脂肪酶可以分解脂肪成脂肪酸，容易引起酸败，缩短产品的保质期。蛋白酶可以水解蛋白质，降低面筋的筋力，缩短面团搅拌时间，加快面筋扩展。一般在高级饼干粉里适当添加蛋白酶以降低面筋的筋力，满足产品的需要。  2.面粉的储存要求 1）合适的温度和湿度对面粉的储存至关重要，面粉储存的理想温度为18-24℃，湿度为60%-70%。面粉会随环境的温度及湿度而改变自身的含水量。湿度大，面粉含水量增加，容易结块；湿度小，面粉含水量减小，容易保存。 2）通风对面粉的储存有重要的影响，通风可以改善面粉的水分和温湿度。 3）面粉是直接加工的食品，存放面粉的仓库必须清洁干燥、无虫。环境洁净可减少害虫的滋生、微生物的繁殖，进而降低面粉受污染的机会。 ;食盐在面包中的作用如下：1、提高面包风味。2、调节和控制发酵速度。3、增强面筋筋力。4、改善面包的颜色和光泽。 5、杀菌防腐作用。 ; 二、油脂1.油脂的种类油脂可分为如下几种1）黄油：又称“奶油”“白脱油”2）人造黄油：是以氢化油为主要原料，一般的人造黄 油熔点为35~38度，人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。3）起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。它有较好的可塑性、起酥性。4）植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类的产品和一些面包类的生产。;2.油脂的性能油脂具有疏水性和游离性，在面团中，它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水，阻碍面筋生成，使面团的弹性减弱，而疏散性和可塑性增强。油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂的游离性越大在食品加工中，正确运用油脂的疏水性和游离性，制定合理的用油比例，有利于制出理想的产品。;3.油脂的作用 1.增加营养，补充人体热能，增进食品风味。 2.增强面胚的可塑性，有利于点心的形成。 3.调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性。 4.保持产品组织的柔软，延缓淀粉的老化时间，延长点心的保持期，同时延长了产品的保质期 5. 能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有的香气，并能增加产品的色泽 ;4.油脂的品质检验;5.油脂的保管;三、糖;2.糖的性能;3.糖的作用;四、鸡蛋;2.鸡蛋在面包制作的作用;鸡蛋的营养成分表 ;3.乳化剂 1）乳化剂又称面包改良剂、抗老化剂、柔软剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。是针对调整烘焙过程并改进成品质量而调配而成，这些物质作用在面筋中的硫氢根及双硫键而起反应，从而在搅拌及发酵过程中促进面筋的三度空间网状结构之生成。使制品体积膨大、柔软疏松，延续“老化”时间 这些物质主要是氧化剂及还原剂，氧化是增强网状结构，而还原剂是减弱网状结构。;2）乳化剂的用处 乳化剂是一种可使油和水稳定混合的物质。 面包中所用的乳化剂可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布，这将会增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力。 有些乳化剂能与淀粉化合，用以减慢面包老化。 也有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质脂肪链，并对面筋起调整作用， 这些都会对面团的成熟及机械耐力带来好处 。;感谢您的倾听!