鲜味剂-公开课件（设计）.pptVIP

增味剂 李清筱 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。 注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0.03%，琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为0.025%，5-鸟甘酸阈值为0.0125%。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为阈值；阈值越小表示越鲜） 1、氨基酸类 ： 化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。这类鲜味剂主要有L-谷氨酸钠(MSG)、L-丙氨酸(L-Ala)、甘氨酸(Gly)、天门冬氨酸(Asp)及蛋氨酸(Met)等。它们均属脂肪族化合物，呈味基团是分子两端带负电荷的基团，如-COOH，-SO3H， SH，-C=O等，而且分子中带有亲水性的辅助基团，如α-NH、-OH、C=C等，例如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸和肽类。 呈现鲜味的代表物质是L-谷氨酸钠(MS