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第 12 卷第 3 期 南 方 水 产 科 学 Vol. 12, No. 3
2 0 1 6 年 6 月 South China Fisheries Science Jun. , 2016
doi: 10. 3969/j. issn. 2095 - 0780. 2016. 03. 009
浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响
林婉玲, 杨贤庆, 李来好, 王锦旭, 黄 卉, 郝淑贤, 吴燕燕, 宋 莹
( 中国水产科学研究院南海水产研究所, 国家水产品加工技术研发中心, 农业部水产品加工重点实验室, 广东 广州 510300)
摘要: 为了探讨浸渍冻结对草鱼( Ctenopharyngodon idellus) 冻藏过程蛋白质变性的影响, 对蛋白质溶解性、巯基、
2+
Ca -ATPase 活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯
2+
基含量、活性巯基总量和 Ca -ATPase 的活性均比空气冻结的高, 冻藏 150 d 后分别比空气冻结的高 17. 51% 、
14. 20% 、4. 86% 和 28. 73% 。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明, 冻藏过程中浸渍冻
结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深, 原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅, 说明浸渍冻
结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的 α-螺旋含量的下降
程度较空气冻结的小, β-折叠、无规卷曲和 β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更
有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说, 浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草
鱼块品质下降的问题。
关键词: 调理草鱼; 浸渍冻结; 肌原纤维蛋白; 冷冻变性
中图分类号: S 984. 1 文献标志码: A 文章编号: 2095 - 0780 - ( 2016) 03 - 0067 - 07
Immersion freezing effect on myofibrillar protein characteristics of
prepared grass carp ( Ctenopharyngodon idellus)
fillets during frozen storage
LIN Wanling, YANG Xianqing, LI Laihao, WANG Jinxu, HUANG Hui,
HAO Shuxian, WU Yanyan, SONG Ying
( National Research and Development Center for Aquatic Prod
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