第四章肉生产(一).pptVIP

指牛胴体中净肉重与骨重的比例。 （五）肉骨比 返回 三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 2、牛肉的化学组成 （二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 2、肉质评定 3、胴体切块 返回 化学组成： 水分、蛋白质 ?在胴体中所占比例： 50%～60%左右 ? 影响因素： 品种（肉用型牛较乳用型牛与役用型牛含量高）性别（公牛较母牛含量高）年龄（幼龄牛较老龄牛含量高） ?形态学组成： 横纹肌纤维 （1）肌肉组织 三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 （2）不同肥度牛胴体的形态学组成 形态学组成% 牛的肥度 下等 中等 上等 肥胖 肌肉 60.0 59.7 56.2 52.1 脂肪 3.5 10.3 16.1 23.0 结缔组织 14.3 12.3 11.5 9.6 骨和软骨 21.6 17.5 15.7 15.1 （3）脂肪组织 存在部位： 皮下，肾脏周围，腹腔内，肌束与肌纤维间。 ?在胴体中的一般比例： 10%～20% ?重要性： ?脂肪在体内的沉积规律及影响因素： ? 幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌