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清洁部各种餐具清洗卫生标准和工作程序 卫生工作标准 瓷器：各种瓷器餐具无破损、无缺口、无裂纹、无油迹、无斑点、无茶垢，清洁卫生。调味具洞口畅通。 筷子：清洁卫生，不变形、不变色、无水迹。 不锈钢餐具：清洁光亮，不变形、无油迹、无指纹、无水迹，分类存放。 玻璃器皿：无破损、无缺口、无指纹、无水迹、无油迹、光明透亮。 餐车：清洁卫生，无油迹、车轮灵活，使用正常、 开水炉：保持光亮、清洁，下水口通畅，无积水。 储藏架：物品摆放分门别类，摆放整齐，保持清洁卫生，整齐美观。 下篮盆：内外无油迹，无积水、无污迹。 垃圾桶：保持清洁，外表卫生，必须加盖。 瓷砖：清洁光亮，无油迹、无灰尘。 炉灶：烟罩、灶壁、灶台、水锅等不锈钢部分保持光亮，无油迹，清洁卫生，炉台下水道畅通。 地面：无油迹、不油滑、干燥、清洁卫生、无死角、无杂物，瓷砖无脱落。 下水道：下水道畅通，无异味，清洁卫生。 餐具柜：清洁卫生，各类餐具分类存放，保持清洁卫生。 工作台：不锈钢整洁光亮、内部无死角、无杂物、无异味、物品摆放整齐。 冰柜：冰柜内外要清洁卫生，无异味，无锈迹，食品存放整齐，定期进行清理。 门：保持清洁卫生、无油迹开关正常。 防止破损操作程序 严格按照操作规程刷洗餐具，当值领班负责监督和检查各洗碗间员工的工作，随时纠正和指导她们易造成破损的不正确操作方法。 对所有餐具要轻拿轻放，对金属餐具也不可摔打。 玻璃杯、咖啡杯、茶杯等应放入相应的杯筐格内，并注意杯子的把手。 大件餐具应单独刷洗。 搬运餐具时，切勿将餐具堆放过高，以免滑落、打碎，引起严重的破损。 清洗餐具时，要及时刷洗，减少餐具间的接触。 在筛筐送入洗碗机前，筛筐内放置的餐具不要装的过多。 8、要当心湿、滑地面，以防危险发生。 9、清洁金银器时，当班领班要在场监督指导。 浸泡餐具操作程序 将餐具分好类别。 将咖啡杯（碟）、茶杯（碟）、茶壶、咖啡壶等浸泡3－5分钟。 待咖啡渍、茶渍去除后，若渍痕较厚，则用百洁布刷净，放入与其相应的筛筐内，送入消毒柜内消毒。 在刷洗茶壶、咖啡壶时，要紧握壶嘴以防破损。 将清洁后的餐具码放在指定的位置上待用。 银器清洁程序 用清水冲掉银器上的污物，切忌用钢丝球、百洁布刷洗银器。 将银器放入洗洁精水中浸泡几分钟。 取出银器，用清水部冲净上面的泡沫。 放入洗碗池内清洗消毒，并用干布擦试水渍。 处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次。 自助餐炉清洁程序 将自助餐炉里的水倒掉并冲净。 将自助餐炉底部黑垢清洗干净。 将自助餐炉架和盖用湿布擦去油污。 将清洁后的自助餐炉消毒。 将自助餐炉擦干净并将外表喷上“不锈钢亮光剂”，再用干布擦干便可。 切忌用百洁布和钢丝球刷洗自助餐炉外表。 每日破损记录操作程序 洗碗工在整理清洁后的餐具过程中，将破损的餐具拣出。 将拣出的破损餐具，将按名称、规格、件数登记在破损本上。 统计好的破损餐具放入洗碗间指定的破损箱内，待日后处理。 餐具清洗程序 清洗前要先将所有餐具内的残渣清除掉。 点清贵重物品的数量。 按餐具的不同规格、种类进行分类，并堆叠起来。 将不锈钢餐具、玻璃器皿从瓷器中分拣出来。 将所有分类的餐具分别装进塑料盘内进行清洗，再用加高压喷水器稍微清理一下，将污物冲掉。 将冲洗后的餐具放入筛筐内，做到小碟、小碗在前，大碟、大碗在后，餐具的面面向洗碗池清洗。 待所有餐具干透后，检查是否有脏的餐具，若有未清洁、未洗净的餐具，则再放回洗碗池进行第二次清洗。 将所有的餐具整齐地分类并摆放在餐具柜中待用。 9、对各种餐具都要轻拿轻放。 10、清洁后的餐具要做到光、洁、涩、干，餐具涂抹达到100％。