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红花郎酒的工艺技术改进创新和质量控制杨大金, 蒋英丽, 邓皖玉, 程伟, 杨秀其 红花郎酒的工艺技术改进创新和质量控制 杨大金, 蒋英丽, 邓皖玉, 程 伟, 杨秀其, 沈 毅, 卓玉崇 (四川郎酒集团公司酒体设计室, 四川 古蔺 646523) 红花郎酒是在继承和发展酱香郎酒生产工艺技术过程中博采众长、自主创新的结果。 摘 要: 通过对原料质量控制、制曲、酿酒、调味酒生产和特殊的贮存条件等工艺技术的改进创新, 使其高 贵的品质在保证传统酱香风格的前提下, 酒体更加符合当今市场消费者口味的要求。 关键词: 白酒; 红花郎酒; 工艺技术; 改进创新; 质量控制 中图分类号: TS262.3; TS261.4 文献标识码: A 文章编号: 1001- 9286( 2007) 03- 0054- 04 Technical Impr ovement Innovation and Quality Contr ol of Safflower Lang Liquor YANG Da-jin, JIANG Ying-li, DENG Wan-yu, CHENG Wei, YANG Xiu-qi, SHEN Yi and ZHUO Yu-chong (Liquor Body Design Office of Lang Liquor Group., Gulin, Sichuan 646523, China) Abstr act: Safflower Lang Liquor was developed on the basis of the inheritance of traditional essential techniques and fur- ther through the improvement and the innovation of the processing techniques including raw materials quality control, starter-making, flavoring liquor production, and special storage conditions etc. The produced liquor not only kept its origi- nal noble quality and the traditional Maotai-flavor liquor style, but also met up-to-date consumption customs more than ev- er.(Tran. by YUE Yang) Key wor ds: liquor; Safflower Lang Liquor; techniques; improvement innovation; quality control 红花郎酒, 产于川黔交界的赤水河流域, 是郎酒厂 开发的高档产品之一, 其酱香幽雅突出, 醇厚细腻, 尾净 悠长, 香味堪称酱香典范, 它是在继承和发展酱香郎酒 生产工艺技术过程中博采众长、自主创新的结果。近 10 年来, 勤劳和极具开拓精神的郎酒人对酱香型酒的生产 方法不断地进行了探索、改进、总结和工艺技术创新, 使 传统酱香型酒的生产工艺得到进一步完善, 生产出的酱 香红花郎酒, 在保证传统酱香风格的前提下, 更加符合 当今消费者口味的要求。现就其工艺技术改进创新和质 量控制详述如下。 料, 可使酒体更加醇厚, 酱香风格更加突出。从成分上分 析: 水分含量少, 高粱贮存过程中质量稳定; 单宁含量 少, 糖化时间短, 出酒率高; 淀粉中有 95 % 左右为支链 淀粉, 吸水性强, 容易糊化, 适宜酿酒过程有益微生物的 生长、有利于糖化; 发酵中产生复杂的香味物质, 使酒体 丰满醇厚。表 1 为对高粱质量控制要求改进前后的对 比。 2 制曲工艺的改进 2.1 传统大曲酱香制曲技艺 传统酱香型白酒的制曲工艺, 是以优质小麦为原 料, 经粉碎后加入适量的曲母和水, 人工踩制成曲坯, 适 当收汗后入室培养, 经微生物自然繁殖、发酵、风干、贮 存半年而制成。其曲坯进入发酵房后, 最高品温可至 62～65 ℃, 在此高温下, 曲坯内发生美拉德反应, 产生 各种酱香香味物质和香味成分前驱物质。从经验上来 说, 曲子质量的好坏, 曲子酱香的馥郁程度, 对酿制半成 品酒的风格起着至关重要的作用。 1 对原料质量控制的改进 红花郎酒在生产用料上十分讲究, 对酿酒的主要原 料——高粱的质量要求十分严格。它根据酱香型白酒的 工艺特点和长期的生产经验, 特选用赤水河流域及川南 地区种植的米红粱为原料, 而且对其中各种成分和含量 作了严格的规