中国茶1复习课程.ppt

中国茶;中国茶;一、功夫茶;;悬壶高冲 意在扬香 ;春风拂面 实为刮沫温茶;若琛出浴 ;茶壶泡茶;;鉴赏色香强调茶品;关公巡城、韩信点兵两道省略合并为观音显灵，意为铁观音茶汤已经泡好，可以通过过滤网倒入公道杯，进入喝茶程序。 ;茶艺表演还有 ;有些纯属艺术夸张，于茶本身的滋味无关，但随着生活好过了，欣赏表演也属于业余消遣。 ;二、介绍茶;生在山中 死在锅中 葬在罐中 活在水中;茶（cha）的发音;茶叶的成分及功效;分类; 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。 ;茶类名;绿茶;绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序 ; 揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。; 干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气,提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。;蒸青绿茶;炒青绿茶;烘青绿茶;晒青绿茶;绿茶;白茶介绍;黄茶;半发酵茶 的制造为中国制茶的特色特点是“汤色金黄”。乌龙茶（铁观音、高山茶、冻顶乌龙等）属于半发酵茶。 制作： 萎凋、揉捻、部分发酵、杀青、干燥 ;红茶：经过完全发酵的茶，属全发酵茶。 特点： 条索紧结细嫩，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，香气浓纯。 制作过程： 萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段（与绿茶相比增加了发酵环节）。 原理：经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了红叶、红汤的特点;把新鲜茶叶揉捻，使其组织破裂，挤出液汁，然后放入石灰池里发酵，这样叶绿素被破坏贻尽，茶叶中的有机物在空气中氧化变成红色的物质，是以茶叶变成红色。在发酵过程中鞣酸被破坏了，所以红茶不像绿茶涩口。芳香油也大部分跑掉了所以红茶不如绿茶香。;世界四大著名红茶;祁门红茶;大吉岭红茶;锡兰高地红茶;阿萨姆红茶;附：中国著名红茶;小种红茶;小种红茶;外觀;多为边销茶，汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 黑茶的特点是“叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色”???制法主要是渥堆变色，即茶叶揉捻后，渥堆20多小时，使叶色变为油黑。代表是普洱茶和六堡茶。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 ; 后发酵茶（普洱茶）即在茶叶制成之后，仍持续发酵，因此普洱茶有越陈越香的说法。;外觀;中国名茶;名茶的条件;名茶的条件 一、 风水宝地——得天独厚优越的自然环境 高山多雾出好茶名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有特别宜茶生长的自然环境。如庐山云雾，产于“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景胜地。祁门红茶产于皖南山区，境内高蜿蜓，流水潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，溪流纵横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而富有一种特殊的风韵。; 二、家教严格——采制严格精细 （一）在采摘方面 1、鲜叶标准：细嫩，匀净、新鲜。 2、采摘部位：单芽；初展的1芽1-2叶 3、时间要求：清明前后（分前为宝（3.21），明前为贵（4.5）） 4、采摘方法：轻采轻放，避免损伤 5、采后处理：适当摊放，晾干 （二）在炒制方面 各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。 如西湖龙井，炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特点，久负盛名。;三、书香门第——茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。龙井以龙井43号最好。乌龙茶其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。;洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南 南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州 苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川 白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西 武夷肉桂