食品质量管理导论.ppt

食品质量管理;“染色馒头” ;“瘦肉精” ;“毒生姜” ;三聚氰胺事件;三聚氰胺事件;“氮不够、胺来凑” 有人发现只要添加了三聚氰胺，而不用真正增加蛋白质含量，就可以在质量检测时过关。;大头娃娃事件; 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。; 食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。 苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。; 重庆火锅事件; 一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里，以增加底料的硬度，让消费者误以为火锅底料加了足够牛油。; 我们现在处在经济增长缓慢的时代，而且环境并不稳定。;食品与食品质量管理 质量管理的数学方法与工具 食品质量成本管理 食品质量法规 食品质量标准 质量保证体系 食品良好操作规范（GMP） 食品质量控制的HACCP系统 ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系 食品质量检验 ;二、参考书籍;第一章 绪论;第一章 绪论;一、质量;（一）质量的含义与理解;（一）质量的含义与理解;广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性;（二）质量特征;食品加工;外在特征： 生产系统特征：生产信息 环境方面：包装、废料处理 市场交流：价格、品牌、商店;2.服务类产品质量特性;3.过程质量的质量特征;4.工作质量;（三）质量观;产品质量的形成规律;朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） 质量计划 → 质量控制 → 质量改进 开发 质量标准 了解市场 研制 技术手段 提高产品质量 （质量在过程得以提升） ;相关概念;;三者区别：;;相对安全与绝对安全;对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。; 影响食品安全性的因素;;;;二、质量管理;组织;2.质量管理的研究对象和主要内容;3. 质量管理发展简史;从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。其主要特点是以事后检验为主体。 ２０世纪初美国泰勒（F.W.Taylor)提出科学管理理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验制度。 从２０世纪４０年代至５０年代末，其主要特点是从单纯依靠质量检验事后把关，发展到工序控制，突出了质量的预防性控制与事后检验相结合的管理方式。 从２０世纪６０年代至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。;质量管理的统计学方法;三阶段的比较;三阶段的比较;全面质量管理的特点 全员参加的质量管理 全过程的质量管理 管理对象的全面性 管理方法的全面性 经济效益的全面性;全面质量管理的工作方法 PDCA循环;;;思考题;定义： 生产全过程中质量职能和活动进行管理。;三、企业的质量管理;产品质量形成过程的质量管理 1 可行性论证和决策阶段的质量管理 2 产品开发设计阶段的质量管理 3 生产制造阶段的质量管理 4 产品销售和售后服务的质量管理 ;四、食品质量管理;食品质量管理的主要内容 质量管理的基本理论和方法 食品质量法规与标准 食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度方法;;食品安全问题;食品安全卫生控制体系 法律法规体系 官方监督管理体系 企业自控体系 官方认可的认证体系 技术支持（大专院校、科研机构）;公司QMS、HACCP体系要求;;作业1