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乳品感官评鉴培训课件 质量管理部 2009年4月 目录 一、感觉评定介绍 二、感官品尝的术语 三、乳的风味缺陷 四、感官品尝常用的术语及方法 一 感官评定的 介绍 一、感觉评定介绍 1、感官评定定义 感官评定定义：是人利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。 2、感觉器官简介 味觉器官－舌 舌分为舌尖、舌背和舌根三部分 辨别味质的器官是“味蕾”味蕾里的每一个感受器可以辨别多种味质，但只对某一种味质辨认力最强。 2、感觉器官简介 舌的味觉分布 舌尖－甜味 舌的两侧－酸味 舌根－苦味 舌尖和舌缘部分－咸味 2、感觉器官简介 嗅觉器官－鼻 有研究表明：每一种气味都是四种基本味的混合，这四种基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。 3、味道的分类 3.1味道的分类 中国和日本分为酸、甜、苦、咸和辣五种 印度分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种 欧美分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为最基本的味分为酸、甜、苦和咸四种，辣只是一种强刺激 3.2基本味道 食物要溶解在水中才有味道。以下是四种基本味质：甜，咸，酸，苦。 甜 酸 咸 苦 3.2基本味道 （1）酸味的