油脂深加工及制品思考题 答案.docVIP

绪 论 4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？ 油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。 第一章 油脂分提 1.什麽是分提? 在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。 2.油脂分提基于的是什麽理论？ 1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。 2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。 3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。 5.影响分提的因素有哪些？ （一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响 a.固体脂肪指数较高,分提较容易 b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。如花生油。 天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响： A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。 B、游离脂肪酸： a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分