第七章托盘基础知识及操作训练.ppt

第七章 托盘基础知识及操作训练 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品 B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式 轻托：物品重量在5000克以内的 1、理盘：清洁托盘 2、装盘：三原则——重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的放下面 3、起盘：要领 （1）两肩平行，用左手 （2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角 （3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 （4）手肘离腰部15厘米 （5）右手自然下垂或放于背后 切忌：（1）手肘隔于腰上 （2）大拇指根部不接触盘底 （3）手臂过高或过低 （4）顶手腕 （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力 4、起盘与卸盘 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物 四、托盘注意事项 1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上 2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置 3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生 4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘 托盘基础训练 托盘下蹲训练 托盘走训练 第二节 斟酒服务理论知识 一、准备酒水和示瓶 （一）冰镇 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 （二）、温酒 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮 三、示瓶 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬 四、开酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 补充：开香槟 左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶 用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来 五、斟酒的动作要领 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂 六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 七、斟酒的程序 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜 第三节 餐巾折花训练 一、介绍 (一)餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用 表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱 餐巾的规格大小 餐巾一般以50－65厘米见方较为适宜 餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色